Holzkohle-Sekuwa nach Dharan-Art mit Sesam-Rettich-Achar

Zubereitung

1. Das gesamte Senföl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Min. 30 Sek. erhitzen, bis der erste Rauchfaden aufsteigt, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dieses Öl wird auf Marinade, Bestreichen und Achar verteilt.

   In diesem SchrittSenföl 4 EL

   mittlere Hitze

2. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Timur und Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 2 Min. unter Schwenken rösten, bis sie intensiv duften und der Kreuzkümmel eine Spur dunkler ist. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser oder in der Mühle grob mahlen. 1 TL zum Bestreuen beiseitestellen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 1½ TLKoriandersamen 1½ TLTimur (nepalesischer Pfeffer) ¾ TLGetrocknete rote Chilis 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Die Schulter in 3 cm große Würfel, den Bauch in 2 cm große Stücke schneiden, damit beides gleich schnell gart. Fein geriebenen Knoblauch und Ingwer, die gemahlenen Gewürze, Kurkuma, den Großteil von Zitronensaft und Salz und etwa zwei Drittel des abgekühlten Senföls zugeben. 3 Minuten kräftig einmassieren und 4 Std. (bis über Nacht) im Kühlschrank marinieren; je länger, desto aromatischer.

   In diesem SchrittSchweineschulter 240 gSchweinebauch 100 gKnoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 15 gKurkuma, gemahlen ½ TLZitronensaft 1½ ELSalz 1 TL

4. Den Rettich in dicke, 5 cm lange Stifte schneiden und das Wasser ausdrücken. Den Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 2 Min. goldbraun rösten und fein mahlen. Vom restlichen Senföl 1 EL zum Bestreichen zurückbehalten, den Rest in einer kleinen Pfanne erhitzen, den Bockshornklee zugeben und 30 Sek. dunkelbraun braten (schwarz wird bitter). Rettich mit Sesam, Chilipulver, restlichem Zitronensaft und Salz sowie dem heißen Bockshornkleeöl mischen.

   In diesem SchrittWeißer Rettich (Daikon) 150 gSesam 2 ELChilipulver ½ TLBockshornkleesamen ¼ TLZitronensaft 1 ELSalz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

5. Die Holzkohle anzünden und 25 Min. warten: Die Kohlen sollten mit weißer Asche bedeckt sein, und die Hand 10 cm über dem Rost nur 3 bis 4 Sekunden auszuhalten sein (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)). Währenddessen Schulter und Bauch abwechselnd auf gewässerte Spieße stecken, sodass 4 Spieße entstehen.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Die Spieße 12 Min. grillen, alle 2 Minuten wenden und jedes Mal dünn mit dem zurückbehaltenen Senföl bestreichen. Schlagen durch tropfendes Fett Flammen hoch, die Spieße kurz zur Seite legen. Sind die Ränder angekohlt und der Kern bei 71 °C, mit der beiseitegestellten Gewürzmischung bestreuen.

7. Chiura auf einem Teller verteilen, das Fleisch von den Spießen darauf streifen, mit fein geschnittener roter Zwiebel und Koriander belegen und mit dem Rettich-Achar servieren.

   In diesem SchrittChiura (Flachreis) 60 gRote Zwiebel 1 Stk.Koriandergrün 10 g