Sekuwa
Schweinefleischspieße nach Art von Dharan in Nepal: in Senföl, Timur und Kreuzkümmel mariniert, bei starker Hitze gegrillt, mit Chiura und roher Zwiebel serviert.
Zubereitung
Das Senföl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Oberfläche flimmert und der erste Rauchfaden aufsteigt, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Einmal erhitzt verliert Senföl seine rohe Schärfe und schmeckt nussig.
In diesem SchrittSenföl 1½ EL
mittlere HitzeDas Schweinefleisch in 3 cm große Würfel schneiden und etwas Fett daran lassen, das hält es saftig. Knoblauch und Ingwer reiben oder fein hacken, Timur im Mörser grob zerstoßen. Fleisch, Knoblauch, Ingwer, alle Gewürze, Zitronensaft, Salz und das abgekühlte Öl in eine Schüssel geben und 2 Minuten mit den Händen einmassieren; abdecken und mindestens , am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
In diesem SchrittSchweineschulter (mit etwas Fett) 300 gKnoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 10 gKreuzkümmel, gemahlen 1 TLKoriandersamen, gemahlen 1 TLKurkuma, gemahlen ½ TLChilipulver 1 TLTimur (nepalesischer Pfeffer; oder Szechuanpfeffer) ½ TLGaram Masala ½ TLZitronensaft 1½ ELSalz 1 TL
Bambusspieße mindestens 30 Minuten wässern, damit sie nicht verbrennen. Je 5 bis 6 Fleischstücke locker aneinander aufspießen, sodass 4 Spieße entstehen. Zu eng gesteckt gart das Fleisch ungleichmäßig.
Eine 26 cm-Grillpfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen, bis sie raucht, die Spieße hineinlegen und pro Durchgang grillen, dabei alle 2 bis 3 Minuten wenden. Sie sind fertig, wenn die Ränder angekohlt sind und das dickste Stück beim Anschneiden keinen rosa Saft mehr zeigt (71 °C im Kern). Die Röststellen machen Sekuwa aus, also nicht ständig bewegen.
mittelstarke HitzeWährenddessen die Zwiebel in feine Streifen, die grünen Chilis schräg in Ringe schneiden, den Koriander grob hacken und die Gurke in Stifte schneiden. Chiura auf einem Teller aufhäufen.
In diesem SchrittRote Zwiebel 1 Stk.Grüne Chilis 2 Stk.Koriandergrün 10 gGurke 1 Stk.Chiura (Flachreis, Poha) 60 g
Das Fleisch von den Spießen auf einen Teller streifen und mit Zwiebel, Chilis und Koriander mischen. Heiß mit Chiura und Gurke servieren.
Küchentipp
Mit Holzkohlegrill wird es am besten: In Nepal macht der Kohlerauch das Sekuwa aus. Im Backofen den Grill auf der oberen Schiene gleich lange nutzen und nach der Hälfte wenden. Keine Chiura? Knusprige Reiscracker oder Reis passen auch.
Beim Camping
Sekuwa ist wie gemacht für die Holzkohle am Campingplatz. Das Fleisch zu Hause in einem Zippbeutel marinieren und in der Kühlbox mitnehmen, so zieht es unterwegs weiter; grillen, sobald die Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind.