Kalte Sichuan-Nudeln mit gezupftem Huhn und hausgemachter Sesampaste

Zubereitung

1. Hähnchen, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln in einen 18 cm-Topf geben und 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Auf starke Hitze sanft aufkochen, Schaum abschöpfen, auf Herd aus schalten, Deckel auflegen und das Huhn 15 Min. im heißen Wasser ziehen lassen. Es ist gar, wenn die dickste Stelle durchgehend weiß ist (75 °C im Kern). Herausheben, den Sud aufbewahren.

   In diesem SchrittHähnchenbrust ohne Haut 240 gIngwerscheiben 3 Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.

   starke Hitze→Herd aus

2. Den Sesam in einer trockenen 20 cm-Pfanne auf mittelschwache Hitze 5 Min. unter ständigem Rühren hellgolden und duftend rösten; zum Schluss verbrennt er sehr schnell. Auf einem Teller abkühlen lassen und mit dem Öl in einer Gewürzmühle oder im Mörser 2 Min. zu einer glatten, flüssigen Paste mahlen.

   In diesem SchrittWeißer Sesam (ungeröstet) 45 gNeutrales Öl (für die Sesampaste) 2 EL

   mittelschwache Hitze

3. Chiliöl: Die Chiliflocken in eine hitzefeste Schüssel geben. Öl mit Sichuanpfeffer in einem kleinen Topf auf mittelschwache Hitze 3 Min. erwärmen, bis die Körner etwas dunkler werden und zitrusartig duften. Das heiße Öl durch ein Sieb über die Flocken gießen; es soll leise zischen, nicht rauchen. Abkühlen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (für das Chiliöl) 3 ELSichuanpfeffer 1 TLChiliflocken 2 TL

   mittelschwache Hitze

4. 2.5 L Wasser auf starke Hitze sprudelnd aufkochen und die Nudeln 3 Min. kochen, bis sie gerade gar sind. Kalt abspülen, sehr gut abtropfen lassen, mit der Hälfte des Sesamöls vermengen und auf einem Blech ausbreiten. Eine Minute lang anheben und Luft zufächeln kühlt schnell und macht sie bissfest, der Trick der Garküchen in Sichuan.

   In diesem SchrittFrische dünne Weizennudeln 300 gGeröstetes Sesamöl 1 TL

   starke Hitze

5. Die Sesampaste löffelweise mit warmem Hühnersud verrühren, bis sie wie dicke Sahne fließt. Sojasauce, schwarzen Essig, Zucker, Knoblauch und das restliche Sesamöl einrühren. Das Chiliöl zum Nachwürzen bereitstellen.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 1½ ELChinesischer schwarzer Essig 2 TLZucker 1½ TLKnoblauchzehen, fein gerieben 2 Stk.Geröstetes Sesamöl 1 TL

6. Das abgekühlte Huhn mit den Fingern oder zwei Gabeln entlang der Faser in dünne Streifen zupfen. Gurke in feine Stifte, das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Schalen mit Gurke auslegen, Nudeln und dann Huhn daraufgeben. Mit Sesamsauce und Chiliöl beträufeln, mit Erdnüssen und Frühlingszwiebelgrün bestreuen und vor dem Essen gut mischen.

   In diesem SchrittSalatgurke 1 Stk.Geröstete Erdnüsse, gehackt 2 ELFrühlingszwiebeln 1 Stk.