Tom-Yum-Shabu-Shabu

Zubereitung

1. Die Reisnudeln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Zitronengras mit dem Messerrücken anquetschen und in 5-cm-Stücke schneiden, die Limettenblätter von der Mittelrippe zupfen, den Ingwer in dünne Scheiben schneiden und die Chilis für die Brühe leicht andrücken. Die Garnelen am Rücken einschneiden und den dunklen Darm entfernen; das Schweinefleisch bis zum Essen im Kühlschrank lassen.

2. Nam-Jim-Dip: Knoblauch und Chilis für den Dip sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen, Limettensaft, Fischsoße und Zucker einrühren, bis sich der Zucker löst, und das Koriandergrün untermischen. Sauer, salzig und scharf sollen kräftig und ausgewogen sein; abschmecken und mit Limette oder Zucker nachjustieren. Nach dem Schneiden der Chilis nicht die Augen berühren.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen (für den Dip) 2 Stk.Vogelaugenchilis (für den Dip) 2 Stk.Limettensaft (für den Dip) 3 ELFischsoße (für den Dip) 2 ELZucker (für den Dip) 1 TLGehacktes Koriandergrün 2 EL

3. Brühe, Zitronengras, Limettenblätter, Ingwer und die Chilis für die Brühe in einem 22 cm-Topf auf starke Hitze aufkochen. Auf mittelschwache Hitze reduzieren und 10 Min. ziehen lassen, damit die Aromen übergehen. Diese Gewürze dienen nur dem Geschmack und werden nicht mitgegessen.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 1.000 mlZitronengrasstängel 2 Stk.Kaffirlimettenblätter 4 Stk.Frischer Ingwer (oder Galgant) 15 gVogelaugenchilis (für die Brühe) 3 Stk.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Fischsoße und Zucker für die Brühe, die halbierten Kirschtomaten und die Pilze zugeben und auf mittlere Hitze 3 Min. köcheln. Die Hitze senken, die Limette für die Brühe hineinpressen und abschmecken; gekochter Limettensaft wird bitter, deshalb immer zuletzt zugeben. Den Topf auf den Tischkocher stellen.

   In diesem SchrittFischsoße (für die Brühe) 1½ ELZucker (für die Brühe) 1 TLKirschtomaten 6 Stk.Champignons (oder Austernpilze) 120 gLimette (für die Brühe) 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Auf mittelschwache Hitze stellen, damit die Brühe sanft simmert. Jede Scheibe Schweinefleisch 30–60 Sekunden schwenken, bis sie vollständig weiß und ohne Rosa ist; die Garnelen 1½–2 Minuten darin lassen, bis sie rundum rosa und undurchsichtig sind und sich zu einem C krümmen. Pak Choi braucht nur 1 Minute. Alles in den Nam Jim tunken und für rohes Fleisch und rohe Garnelen eigene Stäbchen verwenden.

   In diesem SchrittDünn geschnittener Schweinenacken für Shabu-Shabu 200 gGarnelen, geschält und entdarmt 150 gBaby-Pak-Choi 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

6. Zum Schluss die eingeweichten Reisnudeln abtropfen lassen, in die Brühe geben und auf mittlere Hitze 2 Min. weich garen, dann mit Brühe in Schalen füllen. Zitronengras und Limettenblätter herausfischen und nach Belieben einen Löffel übrigen Nam Jim dazugeben.

   In diesem SchrittGetrocknete flache Reisnudeln 100 g

   mittlere Hitze