Shabu-Shabu mit Dashi, hausgemachtem Ponzu und Ei-Zosui

Zubereitung

1. Den Kombu leicht mit einem feuchten Tuch abwischen und mit dem Wasser in einem 24 cm-Tontopf mindestens 1 Std. ziehen lassen (über Nacht im Kühlschrank ist noch besser). Langsames Kaltziehen ergibt den klarsten, sanftesten Geschmack.

   In diesem SchrittWasser 1.100 mlKombu (getrockneter Seetang) 9 g

2. Den Ponzu zubereiten: Den Mirin in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze etwa 30 Sekunden aufkochen, damit der Alkohol verdampft, vom Herd nehmen und Sojasoße, Zitrussaft, Reisessig und Bonitoflocken einrühren. 30 Min. ziehen lassen und durch ein feines Sieb abseihen. Ein Tag oder länger im Kühlschrank macht ihn noch runder.

   In diesem SchrittMirin 1 ELSojasoße (für den Ponzu) 3 ELZitrussaft (Yuzu oder Sudachi, oder halb Zitrone, halb Limette) 2 ELReisessig (für den Ponzu) 1 ELBonitoflocken (für den Ponzu) 2 g

   mittlere Hitze

3. Die Sesamsoße zubereiten: Sesam in einer trockenen Pfanne auf mittelschwache Hitze 2 Min. unter Schwenken rösten, bis er duftet und einige Körner springen, dann sofort herausnehmen. Im Mörser (oder Minimixer) etwa 5 Minuten mahlen, bis Öl austritt und eine feuchte Paste entsteht, dann Zucker, Sojasoße, Miso und Essig unterrühren.

   In diesem SchrittWeiße Sesamsamen 4 ELZucker (für die Sesamsoße) 1 ELSojasoße (für die Sesamsoße) 1 ELHelle Misopaste 1 TLReisessig (für die Sesamsoße) 1 TL

   mittelschwache Hitze

4. Den Topf 12 Min. auf mittlere Hitze erhitzen; steigen am Boden kleine Bläschen auf, den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen. Sake zugeben, aufkochen, Bonitoflocken hineingeben und den Herd ausschalten. 2 Minuten ziehen lassen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen, so wird die Dashi klar. Die Flocken nicht ausdrücken, sonst wird die Brühe trüb und fischig. 2–6 EL dieser Dashi nach und nach unter die Sesamsoße rühren, bis sie wie dicke Sahne ist.

   In diesem SchrittSake 2 ELBonitoflocken (für die Dashi) 8 g

   mittlere Hitze

5. Den geriebenen Daikon leicht ausdrücken und mit Shichimi zu rosafarbenem Momiji-Oroshi mischen, das zum Ponzu gereicht wird. Gemüse und Tofu wie beim einfachen Shabu-Shabu vorbereiten und auf einer Platte anrichten. Das Fleisch 10 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen und die Scheiben einzeln auslegen; kaltes Fleisch im Klumpen kühlt die Brühe ab und gart ungleichmäßig.

   In diesem SchrittDaikon-Rettich, fein gerieben 80 gShichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürz-Mischung) 1 Prise

6. Kohlstiele, Tofu, Shiitake und die Hälfte der Lauchzwiebel in die Dashi geben und auf mittlere Hitze 5 Min. garen, dann den Topf auf den Tischkocher stellen, eben und bei guter Lüftung.

   In diesem SchrittChinakohl 120 gFester Tofu 150 gFrische Shiitake-Pilze 3 Stk.Japanische Lauchzwiebel (oder Lauch) ½ Stk.

   mittlere Hitze

7. Auf mittelschwache Hitze stellen und die Brühe bei etwa 85–90 °C halten, fast ruhig mit nur vereinzelten Bläschen; so wird das Fleisch am zartesten. Rind 5–8 Sekunden schwenken und herausnehmen, solange es noch zartrosa ist; Schwein 30–40 Sekunden schwenken, bis es vollständig weiß und ohne jedes Rosa ist, erst dann essen. Blätter, Enoki, Mizuna und restliche Lauchzwiebel nach und nach zugeben und den Schaum fleißig abschöpfen, damit die Brühe fürs Zosui klar bleibt. Für rohes Fleisch eigene Stäbchen verwenden.

   In diesem SchrittMarmoriertes Rinderlendenstück für Shabu-Shabu, 1,5 mm dünn 160 gDünn geschnittener Schweinebauch für Shabu-Shabu 120 gChinakohl 120 gEnoki-Pilze 100 gMizuna oder Shungiku (oder Brunnenkresse) 60 gJapanische Lauchzwiebel (oder Lauch) ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

8. Zum Zosui-Abschluss Schaum und Fett von der Brühe abschöpfen und etwa 400 ml im Topf lassen. Den Reis im Sieb kurz kalt abspülen, um die klebrige Stärke zu entfernen, zugeben und auf mittlere Hitze 4 Min. köcheln, dann salzen. Das verquirlte Ei kreisförmig darübergießen, zudecken, den Herd ausschalten und 1 Minute warten, bis das Ei weich gestockt ist, dann Frühlingszwiebel darüberstreuen. Für Kinder, Schwangere, ältere oder abwehrgeschwächte Menschen 1–2 Minuten länger köcheln, bis das Ei ganz gestockt ist.

   In diesem SchrittGekochter Rundkornreis (für das Zosui) 150 gEier 1 Stk.Frühlingszwiebel in Ringen (für das Zosui) 2 ELSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze