Shabu-Shabu

Zubereitung

1. Den Kombu mit einem feuchten Tuch nur leicht abwischen; der weiße Belag ist Geschmack und wird nicht abgewaschen. Wasser und Kombu in einen 22 cm-Tontopf (Donabe) oder breiten Topf geben und 30 Min. einweichen.

   In diesem SchrittWasser 1.000 mlKombu (getrockneter Seetang) 8 g

2. In der Zwischenzeit alles vorbereiten. Beim Chinakohl die weißen Stiele von den Blättern trennen und beides in 4–5-cm-Stücke schneiden; Tofu in 3-cm-Würfel. Die Shiitake-Stiele entfernen, den Enoki das Wurzelende abschneiden und sie auseinanderzupfen. Die Möhre 3 mm dick und die Lauchzwiebel schräg 1 cm dick schneiden, beim Shungiku die harten Stiele entfernen. Alles auf einer großen Platte anrichten; das Fleisch bis zum Essen im Kühlschrank lassen.

3. Die beiden Soßen zubereiten. Ponzu: Den geriebenen Daikon leicht ausdrücken, mit dem Ponzu auf kleine Schälchen verteilen und Frühlingszwiebel darüberstreuen. Sesamsoße: Sesampaste mit Zucker, Sojasoße und Essig verrühren, dann das warme Wasser nach und nach unterrühren, bis die Soße glatt und dick wie Sahne ist.

   In diesem SchrittPonzu-Soße 5 ELDaikon-Rettich, fein gerieben 80 gFrühlingszwiebel in Ringen 2 ELSesampaste (Tahini) 3 ELSojasoße 1 ELZucker 1 ELReisessig 1 TLWarmes Wasser (für die Sesamsoße) 3 EL

4. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und 10 Min. erhitzen. Sobald um den Kombu und vom Topfboden kleine Bläschen aufsteigen, den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen; gekochter Kombu macht die Brühe schleimig und bitter. Die Brühe dann sanft simmern lassen.

   mittlere Hitze

5. Möhre, Kohlstiele, Shiitake, Tofu und die Hälfte der Lauchzwiebel zugeben und auf mittlere Hitze 5 Min. garen; das feste Gemüse kommt zuerst, damit die Brühe Süße bekommt. Jetzt den Topf auf einen Tischkocher stellen, auf einer ebenen, stabilen Fläche und bei guter Lüftung.

   In diesem SchrittMöhre 50 gChinakohl 150 gFrische Shiitake-Pilze 3 Stk.Fester Tofu 150 gJapanische Lauchzwiebel (oder Lauch) ½ Stk.

   mittlere Hitze

6. Die Hitze auf mittelschwache Hitze stellen, sodass die Brühe dampft und nur leicht perlt, statt sprudelnd zu kochen. Eine Fleischscheibe mit Stäbchen nehmen und 10–15 Sekunden in der Brühe hin und her schwenken, bis das Rot fast verschwunden und sie hellbraun ist, dann herausheben und in eine Soße tunken. Länger gegart wird sie zäh. Kohlblätter, Enoki, Shungiku und die restliche Lauchzwiebel beim Essen nach und nach zugeben, 1–2 Minuten garen und Schaum mit der Kelle abschöpfen. Für rohes Fleisch eigene Stäbchen verwenden.

   In diesem SchrittRindfleisch für Shabu-Shabu (Lende o. Ä., 1–2 mm dünn geschnitten) 240 gChinakohl 150 gEnoki-Pilze 100 gShungiku (Speisechrysantheme) oder Spinat 60 gJapanische Lauchzwiebel (oder Lauch) ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

7. Sind Fleisch und Gemüse gegessen, Schaum und Fett von der Brühe abschöpfen, die Udon hineingeben und auf mittlere Hitze 3 Min. kochen. Mit Salz abschmecken und mit der Brühe in Schalen servieren, nach Belieben mit etwas übrigem Ponzu oder Frühlingszwiebel. Die Brühe, jetzt voller Geschmack von Fleisch und Gemüse, ist der Star des Finales.

   In diesem SchrittTiefgekühlte Udon (Portionen à ca. 200 g) 1 Stk.Salz nach Geschmack

   mittlere Hitze