Kalte Shabu-Shabu-Bowl mit Sesam-Ponzu

Zubereitung

1. Einen kleinen Topf mit so viel Wasser, dass die Eier bedeckt sind, auf starke Hitze zum Kochen bringen. Die Eier direkt aus dem Kühlschrank mit einer Kelle hineingleiten lassen, 6 Min. 30 Sek. lebhaft köcheln und sofort in Eiswasser abschrecken, abkühlen lassen und schälen. Das Eigelb wird wachsweich.

   In diesem SchrittEier, direkt aus dem Kühlschrank 2 Stk.

   starke Hitze

2. Dressing: Sesampaste und Zucker in eine Schüssel geben und den Ponzu nach und nach unterschlagen, bis alles glatt ist, dann das Sesamöl einrühren. Anfangs wird die Masse fest und klumpig, mit mehr Ponzu wird sie wieder geschmeidig.

   In diesem SchrittSesampaste (Tahini) 2 ELPonzu-Soße 3 ELGeröstetes Sesamöl 1 TLZucker 1 TL

3. Das Wasser in einem 20 cm-Topf auf starke Hitze aufkochen, Sake zugeben, die Hitze auf schwache Hitze senken und eine Tasse kaltes Wasser angießen, sodass es etwa 80 °C hat und nur am Boden kleine Bläschen aufsteigen. Das Fleisch zu je 3–4 Scheiben ausgebreitet hineingeben, mit Stäbchen schwenken, pro Portion etwa 1 Min., und herausheben, wenn es vollständig weiß und ohne jedes Rosa ist. In sprudelndem Wasser zieht sich Schweinefleisch zusammen und wird trocken.

   In diesem SchrittWasser (zum Pochieren) 1½ lSake 1 ELDünn geschnittener Schweinenacken für Shabu-Shabu 200 g

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Das pochierte Fleisch in einem Sieb ausbreiten und 5 Min. bei Zimmertemperatur abkühlen lassen; nicht in Eiswasser geben, sonst wird das Fett fest und das Fleisch zäh. Inzwischen den Salat in mundgerechte Stücke zupfen, die Gurke schräg in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren. Die Avocado erst kurz vor dem Anrichten schneiden, damit sie nicht braun wird.

5. Den Reis in die Schalen geben, den Salat an eine Seite legen und Gurke, Tomaten, Avocado und Schweinefleisch in ordentlichen Abschnitten darauf anrichten.

   In diesem SchrittGekochter Reis, warm oder zimmerwarm 300 gRömersalat 80 gGurke 1 Stk.Kirschtomaten 8 Stk.Reife Avocado 1 Stk.

6. Die wachsweichen Eier halbieren und dazulegen, das Dressing großzügig über Fleisch und Gemüse geben, mit Frühlingszwiebel und Sesam bestreuen und sofort servieren. Beim Essen das Eigelb aufbrechen und mit dem Dressing vermischen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebel in Ringen 2 ELGeröstete weiße Sesamsamen 1 TL