Shan-Nudeln mit geschmortem Tomaten-Schwein und Röstschalotten

Zubereitung

1. Den Kohl fein hobeln, mit einem Teil des Salzes mischen, 10 Minuten ziehen lassen und kräftig ausdrücken. Reisessig und Zucker untermischen und 20 Min. durchziehen lassen: ein säuerlicher Ersatz für den eingelegten Senfkohl der Shan.

   In diesem SchrittWeißkohl (oder Chinakohl) 120 gSalz ¼ TLReisessig 2 ELZucker (zum Einlegen) 1½ TL

2. Die Hälfte der Schalotten dünn und gleichmäßig schneiden, die Hälfte des Knoblauchs fein hacken. Den Großteil des Öls mit den Schalotten kalt in einen 16 cm kleinen Topf geben und auf mittlere Hitze unter Rühren 7 Min. frittieren. Kurz bevor die Schalotten hellgolden sind, den Knoblauch 30 Sekunden mitgaren, abseihen und Schalotten und Knoblauch auf Küchenpapier ausbreiten. Das aromatische Öl aufheben. Das Öl ist sehr heiß, also kein Wasser in die Nähe bringen.

   In diesem SchrittSchalotten 1½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Erdnussöl 3 EL

   mittlere Hitze

3. Das Schweinefleisch mit dem Messer grob hacken (ergibt mehr Biss als Hack). Restliche Schalotten und Knoblauch im Mörser zerstoßen oder sehr fein hacken. Das übrige Öl in einer 24 cm Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, die Schalotten-Knoblauch-Paste 3 Min. anbraten, dann Kurkuma, Paprika und Sojabohnenpaste 30 Sekunden mitrösten.

   In diesem SchrittErdnussöl 2 ELSchalotten 1½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Kurkuma, gemahlen ½ TLPaprikapulver, edelsüß 1 TLGelbe Sojabohnenpaste 2 TL

   mittlere Hitze

4. Die Tomaten auf einer Reibe reiben und die Haut wegwerfen. Das Fleisch in die Pfanne geben und auf mittelstarke Hitze 4 Min. krümelig durchbraten, dann geriebene Tomaten, Sojasauce, Palmzucker, einen Teil der Brühe und einen Teil des Salzes zugeben. Auf schwache Hitze reduzieren und 20 Min. unter häufigem Rühren einkochen. Fertig, wenn eine glänzende, marmeladenartige Sauce entstanden ist und sich am Rand rotes Öl absetzt.

   In diesem SchrittSchweinenacken (am Stück) 240 gReife Tomaten 3 Stk.Helle Sojasauce 1½ TLPalmzucker (oder brauner Zucker) 1 TLHühnerbrühe 100 mlSalz 0.4 TL

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. Die restliche Brühe mit dem Salz in einem 16 cm Topf auf mittlere Hitze 5 Min. erwärmen, als Beilagenbrühe.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 400 mlSalz ¼ TL

   mittlere Hitze

6. 2 L Wasser auf starke Hitze aufkochen, die Nudeln 3 Min. kochen, abtropfen lassen und sofort mit 1 EL Schalottenöl mischen.

   In diesem SchrittGetrocknete flache Reisnudeln 160 g

   starke Hitze

7. Die Nudeln in Schalen geben, mit der Tomaten-Schweine-Sauce belegen und mit Röstschalotten und Knoblauch, zerstoßenen Erdnüssen, Sesam, Frühlingszwiebeln, Koriander und Chili vollenden. Mit eingelegtem Kohl und Brühe servieren und vor dem Essen durchmischen.

   In diesem SchrittGeröstete Erdnüsse 30 gGerösteter Sesam 1 TLFrühlingszwiebeln 2 Stk.Koriandergrün 10 gChiliflocken (nach Geschmack) nach Geschmack