Über Nacht marinierter Lamm-Schaschlik mit Atschitschuk-Salat

Zubereitung

1. Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne auf mittlere Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten und dabei die Pfanne schwenken, bis sie nussig duften und etwas dunkler werden. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 1½ TLKoriandersamen 1 TL

   mittlere Hitze

2. Das Lamm in 4-cm-Würfel und das Fett in 2-cm-Stücke schneiden. Die Zwiebel pürieren und mit den gerösteten Gewürzen, Pfeffer, Paprika und Salz zum Fleisch geben. Gut einmassieren, abdecken und 12 Std. (über Nacht) kühl stellen – die lange Marinade würzt das Fleisch bis in den Kern.

   In diesem SchrittLammschulter ohne Knochen (oder halb Schulter, halb Keule) 400 gLammfett oder fette Abschnitte 60 gZwiebel (für die Marinade) 1 Stk.Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ½ TLEdelsüßes Paprikapulver ½ TLGrobes Salz 1 TL

3. Das Fleisch 30 Min. vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es gleichmäßig gart. Inzwischen die Holzkohle anzünden; sobald sie grau überzogen ist, zwei Drittel auf einer Seite aufhäufen und den Rest dünn auf der anderen verteilen. Die volle Seite dient zum scharfen Angrillen, die dünne liefert sanfte Hitze zum Fertiggaren.

4. Für den Atschitschuk die Tomaten in hauchdünne Halbmonde und die Zwiebel papierdünn schneiden; die Zwiebel kalt abspülen und gut ausdrücken, damit sie knackig und mild wird. Tomaten, Zwiebel und dünne Chiliringe auf einem Teller schichten, salzen, pfeffern und mit zerzupftem Basilikum bestreuen. Nicht umrühren – der Saft sammelt sich auf dem Teller.

   In diesem SchrittReife, feste Tomaten 2 Stk.Milde weiße Zwiebel (für den Salat) 1 Stk.Grüne Chilischote ½ Stk.Frisches Basilikum (oder Dill) 4 gSalz (für den Salat) 1 PriseSchwarzer Pfeffer (für den Salat) nach Geschmack

5. Die Zwiebel vom Fleisch abstreifen. Das Lamm auf 4 flache Metallspieße stecken und nach je 2–3 Würfeln ein Stück Fett einsetzen, sodass sich die Stücke berühren, ohne gequetscht zu werden.

6. Über der vollen Seite (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) 10 Min. grillen und alle 1–2 Minuten wenden, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Bei Stichflammen die Spieße kurz auf die sanfte Seite legen. Vom Grill nehmen, wenn der Kern 63 °C erreicht: saftig und leicht rosa; beim Ruhen steigt die Temperatur noch etwas.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

7. Die Spieße locker mit Alufolie oder Fladenbrot bedeckt 4 Min. ruhen lassen und auf dem Atschitschuk servieren, damit sich Fleisch- und Tomatensaft verbinden.