Schaschlik
Usbekistans beliebte Lammspieße: Fleisch in Zwiebel und Kreuzkümmel mariniert, mit Fettstückchen aufgespießt und über glühender Holzkohle gegrillt, dazu Essigzwiebeln.
Zubereitung
Das Lamm in 3–4 cm große Würfel schneiden und etwas Fett daran lassen; gleich große Stücke garen gleichmäßig. Das Lammfett in kleinere 2-cm-Stücke schneiden. Fleisch und Fett in eine Schüssel geben, die nicht aus Metall ist.
In diesem SchrittLammschulter oder -keule ohne Knochen 400 gLammfett oder fette Abschnitte (nach Belieben) 60 g
Die Zwiebel reiben (oder pürieren), damit sie Saft abgibt. Kreuzkümmel und Koriandersamen im Mörser oder mit einem Topfboden leicht zerstoßen. Zwiebel, Gewürze, Pfeffer, Chiliflocken und Salz zum Fleisch geben und gut mit den Händen einmassieren. Abgedeckt im Kühlschrank marinieren, am besten über Nacht – der Zwiebelsaft macht das Fleisch zart.
In diesem SchrittZwiebel (für die Marinade) 1 Stk.Kreuzkümmelsamen 1 TLKoriandersamen ½ TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ½ TLChiliflocken ¼ TLGrobes Salz 1 TL
Holzspieße in Wasser einweichen oder Metallspieße verwenden. Die Holzkohle anzünden und warten, bis die Flammen erloschen und die Kohlen mit grauer Asche bedeckt sind – das ist Holzkohlenglut (mittlere Hitze): Man kann die Hand 10 cm über dem Rost 5–6 Sekunden halten. Die Kohlen gleichmäßig verteilen.
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Während die Kohlen durchglühen, die Servierzwiebel in dünne Ringe schneiden, mit Essig, Salz und gehacktem Dill mischen und ziehen lassen.
In diesem SchrittZwiebel (zum Servieren) 1 Stk.Weißer Branntweinessig 1½ ELSalz (für die Zwiebeln) 1 PriseFrischer Dill (oder Basilikum) 5 g
Die Zwiebel weitgehend vom Fleisch abstreifen (sie verbrennt). Das Lamm auf 4 Spieße stecken und nach je 2–3 Fleischstücken ein Stück Fett dazwischen setzen. Die Stücke sollen sich berühren, aber nicht gequetscht werden.
Über Holzkohlenglut (mittlere Hitze) grillen und alle 2 Minuten wenden, bis das Fleisch außen gut gebräunt und innen saftig ist: Lamm ist bei 63–70 °C Kerntemperatur gar oder wenn ein angeschnittenes Stück nur noch leicht rosa ist. Wenn abtropfendes Fett Stichflammen erzeugt, die Spieße zur Seite legen oder ein paar Tropfen Wasser auf die Flammen spritzen.
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Die Spieße auf einem Teller ruhen lassen und auf Fladenbrot mit den Essigzwiebeln servieren.
Küchentipp
Schulter ist das gutmütigste Stück: Ihr Fett hält sie saftig. Kein Grill? Auf kurze Spieße stecken und unter dem sehr heißen Backofengrill oder in einer rauchend heißen Grillpfanne unter häufigem Wenden garen. Das Fleisch nicht mehr als einen Tag im Voraus salzen, sonst kann es fest und trocken werden.
Beim Camping
Schaschlik ist wie geschaffen für den Campingplatz. Das Fleisch zu Hause marinieren, in einer dichten Dose in der gut gekühlten Kühlbox mitnehmen und über Holzkohle oder heruntergebranntem Holzfeuer grillen. Rohes Fleisch und die Zange dafür von gegartem Essen getrennt halten.