Turm-Shawarma vom Hähnchen mit Toum

Zubereitung

1. Die dicksten Stellen der Schenkel mit dem Messer aufklappen, damit sie gleichmäßig dick sind. In einer Schüssel Essig, Zitronensaft, geriebenen Knoblauch, Olivenöl, alle gemahlenen Gewürze und Salz verrühren; das Hähnchen zugeben, gut einmassieren, verschließen und 12 Std. kühl stellen (mindestens 4 Stunden). Die Säure macht das Fleisch zart, und die Gewürze ziehen tief ein.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel ohne Knochen und Haut 400 gWeißweinessig 1½ ELZitrone (für die Marinade) ½ Stk.Knoblauchzehen (für die Marinade) 4 Stk.Mildes Olivenöl 2 ELPiment, gemahlen ¾ TLZimt, gemahlen ½ TLKardamom, gemahlen ¼ TLKreuzkümmel, gemahlen 1 TLWeißer Pfeffer, gemahlen ½ TLMuskatnuss, gemahlen 1 PrisePaprikapulver edelsüß 1 TLSalz (für die Marinade) 1 TL

2. Für das Toum den Knoblauch halbieren und grüne Keime entfernen (sie machen es bitter und scharf), dann mit dem Salz im Mixer zu einer feinen Paste zerkleinern. Bei laufendem Motor das Öl in einem hauchdünnen Strahl einlaufen lassen und nach jedem Viertel des Öls abwechselnd einen Löffel Zitronensaft oder Eiswasser zugeben. Nimmst du dir 8 Min. Zeit, entsteht eine dicke, fluffige weiße Sauce wie Mayonnaise; zu schnell gegossen, gerinnt sie. Die Menge ist eine Portion: Reste im Kühlschrank aufbewahren.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen (für das Toum, eine Portion) 6 Stk.Salz (für das Toum) 1 TLZitronensaft (für das Toum) 2 ELEiskaltes Wasser (für das Toum) 2 ELNeutrales Öl, z. B. Rapsöl (für das Toum) 200 ml

3. Das Hähnchen 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen 15 Min. auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Rand mit Alufolie auslegen.

   Ofen

4. Die Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in die Mitte des Blechs setzen und 2 lange Spieße im Abstand von 2 cm senkrecht hineinstecken. Die Schenkel einzeln flach aufgeklappt aufspießen und jeden fest nach unten drücken, sodass ein kompakter Turm entsteht. Im Ofen bei 220°C 35 Min. braten und dabei zweimal mit dem Bratensaft vom Blech übergießen. Fertig, wenn die Außenseite kräftig geröstet ist und ein Thermometer in der Turmmitte mindestens 75 °C zeigt.

   In diesem SchrittZwiebel (als Spießsockel) ½ Stk.

   Ofen

5. Inzwischen die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit Sumach und gehackter Petersilie zu einem libanesischen Zwiebelsalat vermengen.

   In diesem SchrittRote Zwiebel ½ Stk.Sumach 1 TLGlatte Petersilie 15 g

6. Den Turm 5 Min. ruhen lassen, dann aufrecht stehend mit einem scharfen Messer dünne, senkrechte Scheiben von außen abschneiden, genau wie im Shawarma-Imbiss. Eine 24 cm-Pfanne bei mittelstarke Hitze erhitzen, die Scheiben mit dem Bratensaft hineingeben und 2 Min. braten, bis die Ränder knusprig sind.

   mittelstarke Hitze

7. Das Brot dünn mit Toum bestreichen, Hähnchen, Gurken, Zwiebelsalat und Tomate darauflegen und fest aufrollen. Eine trockene Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen, die Rollen mit der Naht nach unten hineinlegen und 1 Min. pro Seite knusprig rösten. Das restliche Toum zum Dippen dazu reichen.

   In diesem SchrittDünnes Fladenbrot (große libanesische Pita) 2 Stk.Gewürzgurken 4 Stk.Tomate 1 Stk.

   mittlere Hitze