Rotwein-Lamm-Shepherd's-Pie mit Herzoginkartoffel-Krone

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 5 mm kleine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Öl in einem schweren Topf oder Bräter (mindestens 24 cm) bei starke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Lammhack in 1 Runde(n) flach hineindrücken und 5 Min. nicht bewegen, bis sich unten eine tiefbraune Kruste gebildet hat; dann wenden und zerteilen. Rundum gebräunt in eine Schüssel heben.

   In diesem SchrittSpeiseöl 2 TLLammhackfleisch (am besten grob gewolft) 300 g

   starke Hitze

2. Auf mittlere Hitze zurückschalten, die Butter schmelzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. 9 Min. dünsten, bis das Gemüse weich ist und an den Rändern leicht Farbe nimmt; den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden mitbraten.

   In diesem SchrittButter (für das Gemüse) 15 gZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Karotte (mittelgroß) 1 Stk.Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze

3. Tomatenmark zugeben und bei mittlere Hitze 2 Min. unter Rühren rösten, bis es von Leuchtendrot zu Ziegelrot nachdunkelt und am Boden leicht ansetzt. Das Mehl einrühren.

   In diesem SchrittTomatenmark 1½ ELWeizenmehl (Type 405) 1 EL

   mittlere Hitze

4. Mit dem Rotwein ablöschen und alle Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Bei mittelstarke Hitze 2 Min. kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist und nicht mehr nach Alkohol riecht.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 100 ml

   mittelstarke Hitze

5. Das Lamm mit dem ausgetretenen Saft zurückgeben, Fond, Worcestershiresauce sowie Rosmarin, Thymian und Lorbeer (mit Küchengarn zusammengebunden) zufügen. Halb zugedeckt bei schwache Hitze 40 Min. schmoren und gelegentlich rühren, bis die Sauce glänzt und dick am Löffel haftet. Kräuter entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Füllung in die Auflaufform geben und 10 Min. abkühlen lassen. Jetzt den Backofen auf 200 °C vorheizen.

   In diesem SchrittRinder- oder Lammfond 250 mlWorcestershiresauce 2 TLFrische Rosmarinzweige 1 Stk.Frische Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz (für die Füllung) nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

6. Während das Lamm schmort, die Kartoffeln schälen, in 4 cm große Stücke schneiden und in einem Topf mit 18 cm Durchmesser mit kaltem Wasser 2 cm hoch bedecken, eine Prise Salz zugeben. Bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze zurückschalten und 15 Min. köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 550 gSalz (für das Püree) nach Geschmack

   starke Hitze→mittlere Hitze

7. Die Kartoffeln zurück in den Topf geben und bei schwache Hitze 1 Min. schwenken, damit sie ausdampfen, dann durch die Kartoffelpresse (oder ein Sieb) drücken. Die kalte Butter nach und nach unterrühren, dann die warme Sahne. Sobald das Püree handwarm ist, Eigelb, Muskat und Salz unterziehen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen (oder in einen Gefrierbeutel, an dem eine Ecke abgeschnitten ist).

   In diesem SchrittButter (für das Püree), kalt und gewürfelt 45 gSahne (mind. 30 % Fett), warm 60 mlEigelb 1 Stk.Gemahlene Muskatnuss 1 PriseSalz (für das Püree) nach Geschmack

   schwache Hitze

8. Das Püree in dichten Rosetten auf die abgekühlte Füllung in der Form von 15×20 cm spritzen, am Rand beginnend und ohne Lücken, dann den Cheddar darüberstreuen. Im Ofen bei 200 °C 22 Min. backen, bis die Spitzen tief goldbraun sind. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittGereifter Cheddar, fein gerieben 30 g

   Ofen