Holzkohle-Shish-Tawook mit Sumach-Zwiebeln

Zubereitung

1. Paprika, Piment, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken zu einer libanesischen Sieben-Gewürze-Mischung vermengen. Die Keulen von Fett und Sehnen befreien und in 4 cm große Stücke schneiden. Griechischen Joghurt, den Großteil des Zitronensafts, geriebenen Knoblauch, Tomatenmark, die Gewürze, den Großteil des Salzes und das Olivenöl verrühren, gründlich in das Fleisch einreiben und 8 Std. (über Nacht) kühl marinieren.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel ohne Knochen und Haut 360 gGriechischer Joghurt 90 gZitronensaft 1½ ELKnoblauchzehen 3 Stk.Tomatenmark 2 TLPaprikapulver, edelsüß 1 TLPiment, gemahlen ½ TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TLKoriandersamen, gemahlen ½ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLZimt, gemahlen 1 PriseMuskatnuss, gerieben 1 PriseNelken, gemahlen 1 PriseSalz 1⅛ TLNatives Olivenöl extra 1½ EL

2. Die Toum klassisch zubereiten: Entkeimten Knoblauch mit Salz in der Küchenmaschine fein pürieren, dann bei laufendem Gerät das Öl esslöffelweise ganz langsam eintropfen lassen und nach jedem Viertel Öl abwechselnd etwas Zitronensaft und Eiswasser zugeben. 12 Min. weiter emulgieren. Geduld ist alles: Fertig ist sie, wenn sie schneeweiß und so dick ist, dass ein Löffel darin steht.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen für die Toum 6 Stk.Salz für die Toum ½ TLZitronensaft für die Toum 2 ELEiskaltes Wasser 2 ELNeutrales Öl für die Toum 180 ml

3. Die rote Zwiebel hauchdünn schneiden, 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Sumach, die Hälfte der gehackten Petersilie und das restliche Salz zugeben und mit den Fingern einreiben, bis sie sich rosa färbt.

   In diesem SchrittRote Zwiebel 1 Stk.Sumach 1 TLGlatte Petersilie 5 gSalz ¼ TL

4. Die Holzkohle anzünden und 25 Min. warten, bis die Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)). Das Hähnchen locker auf flache Metallspieße oder gewässerte Bambusspieße stecken, sodass 4 Spieße entstehen, und die ganzen Tomaten auf eigene Spieße stecken.

   In diesem SchrittKleine Tomaten 2 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

5. Hähnchen- und Tomatenspieße 12 Min. grillen und alle 3 Minuten wenden. Inzwischen die Butter mit dem restlichen Zitronensaft und der übrigen Petersilie in einem kleinen Topf schmelzen, am Rand des Grills warm halten und das Hähnchen in den letzten 4 Minuten zweimal damit bestreichen. Das Hähnchen ist fertig, wenn es stellenweise angeröstet ist und im Kern mindestens 74 °C hat (Keule ist bei etwa 80 °C am saftigsten); die Tomaten herunternehmen, wenn die Haut aufplatzt und sie weich sind.

   In diesem SchrittButter 15 gZitronensaft 1 ELGlatte Petersilie 5 g

6. Die Pitas auf dem Grill 1 Min. unter Wenden erwärmen, bis sie leichte Grillstreifen haben.

   In diesem SchrittPitabrot 2 Stk.

7. Toum auf den Pitas verstreichen und mit Hähnchen, gegrillten Tomaten und Sumach-Zwiebeln belegen. Mit zusätzlicher Toum und Pita servieren.