Galbi-jjim-Rippen-Ragù mit Reiskuchen (Korea × Italien)

Zubereitung

1. Die Rippen 30 Min. in kaltem Wasser einweichen, damit das Blut austritt; das Wasser einmal wechseln. Inzwischen die Birne schälen, entkernen und mit Knoblauch und Ingwer fein reiben, dann mit Sojasauce, Zucker, Mirin und Pfeffer verrühren. Die Enzyme der Birne machen das Fleisch zarter. Die Rippen abtropfen lassen und trocken tupfen.

   In diesem SchrittSojasauce 3 ELBrauner Zucker 1 ELMirin 1½ ELNashi-Birne ½ Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 10 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

2. Das Öl in einem schweren 22 cm-Topf mit Deckel bei mittelstarker Hitze erhitzen. Die Rippen nebeneinander 10 Min. von allen Seiten tiefbraun anbraten. Passen sie nicht hinein, in zwei Portionen braten und von sich weg einlegen, denn das Fett spritzt. Beiseitestellen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 ELRinderrippen mit Knochen (Short Ribs) 700 g

   mittelstarke Hitze

3. Das Fett bis auf 1 Esslöffel abgießen, auf mittlere Hitze schalten und Zwiebel und Karotte in 5 mm Würfeln 5 Min. dünsten, bis die Zwiebel glasig ist.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.

   mittlere Hitze

4. Die Rippen zurück in den Topf geben, Würzsauce, Passata und Wasser zugießen. Bei mittelstarker Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze schalten, den Deckel leicht schräg auflegen und 2 Std. 30 Min. schmoren. Sojasauce und Zucker setzen leicht an, deshalb beim Umrühren alle 30 Minuten den Boden abkratzen und bei Bedarf nach und nach Wasser ergänzen. Fertig ist es, wenn das Fleisch leicht vom Knochen fällt.

   In diesem SchrittPassata 200 gWasser 450 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. Die Rippen herausheben, Knochen und Fettstücke entfernen und das Fleisch mit Gabeln zerzupfen. Die Sauce entfetten, das Fleisch zurückgeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 10 Min. einkochen, bis die Sauce glänzend am Löffelrücken haftet. Abschmecken und bei Bedarf etwas Sojasauce ergänzen.

   mittlere Hitze

6. Sind die Reiskuchen hart oder kommen sie direkt aus dem Kühlschrank, 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und voneinander lösen. Mit ein paar Esslöffeln Wasser in die Sauce geben und bei mittelschwacher Hitze 5 Min. unter häufigem Rühren köcheln. Einen probieren: Er sollte bis zur Mitte weich und elastisch sein. Ständig rühren, denn Reiskuchen kleben am Boden fest.

   In diesem SchrittKoreanische Reiskuchen-Stangen (Garae-tteok) 240 g

   mittelschwache Hitze

7. Den Herd ausschalten, Sesamöl und geriebenen Parmigiano unterrühren; der Käse schmilzt zu einer würzigen, sämigen Sauce. Sofort mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreut servieren.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 1 TLParmigiano Reggiano, fein gerieben 20 gFrühlingszwiebeln, in feinen Ringen 1 Stk.Gerösteter Sesam 1 TL