Im Ofen geschmortes Rinderrippen-Steinpilz-Ragù mit Gremolata

Zubereitung

1. Am Vortag die Rippen trocken tupfen, rundum mit dem groben Salz und Pfeffer würzen und unbedeckt auf einem Gitter mindestens 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Salz würzt das Fleisch bis innen, die Oberfläche trocknet ab und bräunt dadurch viel besser.

   In diesem SchrittGrobes Meersalz (zum Trockenpökeln) 1 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

2. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Kochen herausnehmen und den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Steinpilze 20 Min. in dem heißen Wasser einweichen, herausheben, ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, damit der Sand zurückbleibt, und aufbewahren. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 5 mm Würfel schneiden, den Knoblauch in Scheiben.

   In diesem SchrittGetrocknete Steinpilze 10 gHeißes Wasser (zum Einweichen der Pilze) 150 ml

   Ofen

3. Das Öl in einem ofenfesten 22 cm-Gusseisentopf mit Deckel bei mittelstarker Hitze erhitzen. Die Rippen nebeneinander von allen Seiten, auch auf der Knochenseite, 12 Min. dunkelbraun anbraten. Bei Bedarf in zwei Portionen arbeiten und beiseitestellen. Eine lange Zange benutzen, denn das Fett spritzt.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELRinderrippen mit Knochen (Short Ribs, 5–8 cm lange Stücke) 700 g

   mittelstarke Hitze

4. Das Fett bis auf 1 Esslöffel abgießen, auf mittlere Hitze schalten und die Pancetta 2 Minuten auslassen. Das Gemüse zugeben und 9 Min. dünsten; sobald es weich und goldgelb ist, Knoblauch und gehackte Steinpilze 1 Minute mitbraten, dann das Tomatenmark 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird.

   In diesem SchrittPancetta, fein gewürfelt 50 gZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie (Stange) 1 Stk.Knoblauchzehen (für die Sauce) 2 Stk.Tomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

5. Den Wein angießen, auf starke Hitze schalten und den gesamten Bratensatz vom Boden lösen. 3 Min. kochen, bis nur noch etwa ein Drittel übrig und es sirupartig ist.

   In diesem SchrittKräftiger trockener Rotwein 180 ml

   starke Hitze

6. Die ganzen Tomaten mit der Hand hineindrücken, das gefilterte Pilzwasser, Brühe, Lorbeer und Thymian zugeben und die Rippen samt Saft zurücklegen. Sobald es bei mittelstarker Hitze blubbert, den Deckel auflegen und den Topf für 2 Std. 45 Min. in den vorgeheizten Ofen schieben; nach der Hälfte der Zeit die Rippen einmal wenden. Fertig ist es, wenn sich ein Knochen sauber herausziehen lässt. Die Griffe sind sehr heiß: immer Ofenhandschuhe benutzen.

   In diesem SchrittGeschälte ganze Tomaten aus der Dose 400 gRinderbrühe 150 mlLorbeerblätter 1 Stk.Thymianzweige 3 Stk.

   mittelstarke Hitze→Ofen

7. Die Rippen herausheben, Knochen und Fett entfernen. Die Sauce 5 Minuten ruhen lassen und das Fett sorgfältig abschöpfen. Das Fleisch in mundgerechte, nicht zu feine Stücke zupfen, zurück in den Topf geben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 12 Min. sämig einkochen. Inzwischen Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch zusammen sehr fein hacken: das ist die Gremolata.

   In diesem SchrittGlatte Petersilie 8 gUnbehandelte Zitrone (für den Abrieb) ½ Stk.Knoblauchzehe (für die Gremolata) ½ Stk.

   mittlere Hitze

8. 3 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, salzen und die Nudeln 7 Min. kochen, 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben. Eine Tasse Nudelwasser abnehmen, abgießen und die Nudeln ins Ragù geben. Bei schwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. kräftig mit der kalten Butter, der Hälfte des Parmigiano und kleinen Schlucken Nudelwasser durchschwenken, bis die Sauce cremig glänzt. Mit dem restlichen Käse und der Gremolata servieren.

   In diesem SchrittSalz (für das Nudelwasser) 2 TLPappardelle oder Rigatoni 200 gKalte ungesalzene Butter 15 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 30 g

   starke Hitze→schwache Hitze