Pappardelle mit Rinderrippen-Ragù

Zubereitung

1. Die Rippen 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in 5 mm kleine Würfel schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben. Dieses Gemüse (Soffritto) gibt der Sauce Süße und Tiefe.

   In diesem SchrittSalz (für das Fleisch) 1 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

2. Das Olivenöl in einem schweren 22 cm-Topf mit Deckel bei mittelstarker Hitze erhitzen. Die Rippen nebeneinander einlegen, ohne dass sie sich drängen, und insgesamt 10 Min. anbraten, etwa 2 Minuten pro Seite, bis sie tiefbraun sind. Nicht ständig bewegen. Passen nicht alle hinein, in zwei Portionen braten. Das Fleisch von sich weg einlegen, weil das Fett spritzt, und die gebräunten Rippen auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1½ ELRinderrippen mit Knochen (Short Ribs, 5–8 cm lange Stücke) 700 g

   mittelstarke Hitze

3. Das Fett bis auf etwa 1 Esslöffel abgießen. Auf mittlere Hitze schalten, das gewürfelte Gemüse zugeben und unter Rühren 7 Min. dünsten, bis es weich und leicht goldgelb ist. In der letzten Minute den Knoblauch zugeben, dann das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis es ziegelrot ist.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie (Stange) 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1 EL

   mittlere Hitze

4. Den Wein angießen, auf mittelstarke Hitze hochschalten und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. 3 Min. kräftig kochen lassen, bis er etwa um die Hälfte eingekocht ist und der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

   In diesem SchrittTrockener Rotwein 150 ml

   mittelstarke Hitze

5. Tomaten, Brühe, Lorbeer und Rosmarin zugeben, dann die Rippen samt dem Fleischsaft vom Teller zurück in den Topf legen. Das Fleisch sollte fast bedeckt sein, sonst etwas Wasser ergänzen. Bei mittelstarker Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze herunterschalten, den Deckel leicht schräg auflegen und 2 Std. 30 Min. sanft schmoren. Alle 30 Minuten bis zum Boden umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben. Fertig ist es, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel vom Knochen schieben lässt.

   In diesem SchrittPassata oder stückige Tomaten aus der Dose 400 gRinderbrühe (oder Wasser) 250 mlLorbeerblätter 1 Stk.Rosmarinzweige 1 Stk.

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

6. Die Rippen auf ein Brett heben und 5 Minuten abkühlen lassen. Knochen, zähe Sehnen und Fettstücke entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen. Lorbeer und Rosmarinstiele herausnehmen und das oben schwimmende Fett mit einem Löffel abschöpfen. Das Fleisch zurückgeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 10 Min. einkochen, bis ein über den Boden gezogener Löffel kurz eine Spur hinterlässt. Abschmecken und bei Bedarf salzen.

   mittlere Hitze

7. In einem großen Topf 3 L Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, salzen, die Nudeln hineingeben und 8 Min. kochen (Packungsangabe beachten). In der ersten Minute umrühren, damit nichts zusammenklebt. Vor dem Abgießen einen Becher Nudelwasser abschöpfen.

   In diesem SchrittSalz (für das Nudelwasser) 2 TLPappardelle (oder Tagliatelle bzw. Rigatoni) 200 g

   starke Hitze

8. Die abgetropften Nudeln direkt ins Ragù geben und bei schwacher Hitze 1 Min. durchschwenken, dabei nach und nach etwas Nudelwasser zugeben, bis die Sauce glänzt und an den Nudeln haftet. Sofort mit reichlich geriebenem Parmigiano servieren.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano, fein gerieben 30 g

   schwache Hitze