Cremige Polenta-Bowl mit Rinderrippen-Ragù und Burrata
Cremige Butterpolenta mit zerzupftem Rinderrippen-Ragù, einer aufgerissenen Burrata und knusprig frittiertem Salbei: eine Café-Bowl zum Wohlfühlen.
Zubereitung
Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, trocken tupfen und salzen. Das Olivenöl in einem 20 cm-Topf bei mittelstarker Hitze erhitzen, das Fleisch nebeneinander einlegen und von allen Seiten tiefbraun anbraten. Ist es zu eng, in zwei Portionen arbeiten, und Vorsicht vor spritzendem Fett.
In diesem SchrittRinderrippe ohne Knochen (Short Rib) 400 gSalz (für das Fleisch) 1 TLNatives Olivenöl extra (zum Anbraten) 1½ EL
mittelstarke HitzeAuf mittlere Hitze schalten, gehackte Zwiebel und Knoblauch zugeben und weich dünsten, dann das Tomatenmark 1 Minute mitrösten.
In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1 EL
mittlere HitzeDen Wein angießen, auf mittelstarke Hitze schalten und den Bratensatz lösen, während er in etwa um die Hälfte einkocht.
In diesem SchrittTrockener Rotwein 120 ml
mittelstarke HitzePassata, Wasser und Rosmarin zugeben. Bei mittelstarker Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze schalten, zudecken und schmoren; alle 30 Minuten umrühren. Zerfällt ein Würfel leicht unter der Gabel, das Fleisch direkt im Topf mit zwei Gabeln zerzupfen und den Rosmarinstiel entfernen. Ist die Sauce dünn, ohne Deckel noch ein paar Minuten einkochen.
In diesem SchrittPassata 300 gWasser (für das Ragù) 250 mlRosmarinzweig 1 Stk.
mittelstarke Hitze→schwache HitzeWenn das Ragù fast fertig ist, Milch, Wasser und Salz in einem 18 cm-Topf bei mittelstarker Hitze bis kurz vor dem Kochen erhitzen und die Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Sofort auf schwache Hitze schalten und ununterbrochen rühren, bis sie glatt und cremig ist. Kochende Polenta spritzt heiße Tropfen, daher einen Schneebesen oder Löffel mit langem Stiel benutzen. Vom Herd nehmen, Butter und die Hälfte des Parmigiano unterrühren; ist sie zu fest, mit einem Schuss heißem Wasser lockern.
In diesem SchrittMilch 250 mlWasser (für die Polenta) 250 mlSalz (für die Polenta) ½ TLInstant-Polenta (Schnellkochpolenta) 90 gButter 20 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 15 g
mittelstarke Hitze→schwache HitzeDas Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zischt ein Probeblatt sofort, die Salbeiblätter (ganz trocken getupft, denn Wasser lässt das Öl spritzen) frittieren, bis das Blubbern nachlässt. Auf Küchenpapier abtropfen lassen: Beim Abkühlen werden sie knusprig. Das aromatische Öl aufheben.
In diesem SchrittOlivenöl (zum Frittieren des Salbeis) 1½ ELFrische Salbeiblätter 6 Stk.
mittlere HitzeDie Polenta in vorgewärmte Schalen füllen, in der Mitte eine Mulde formen und reichlich Ragù hineingeben. Die Burrata in der Mitte mit den Händen aufreißen, Salbei darüberstreuen, mit dem Salbeiöl beträufeln und mit dem restlichen Parmigiano und Pfeffer vollenden. Sofort essen: Polenta wird beim Abkühlen fest.
In diesem SchrittBurrata (oder frischer Mozzarella) 125 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 15 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack
Küchentipp
Am Vortag gekochtes Ragù schmeckt noch tiefer, und am Serviertag muss nur die Polenta gekocht werden. Klassische grobe Polenta braucht 30–40 Minuten Rühren, also die Packung prüfen. Übrige Polenta wird fest und lässt sich in Scheiben schneiden und anbraten.
Beim Camping
Das zu Hause gekochte Ragù in der Kühlbox mitnehmen und am Platz nur die Instant-Polenta auf dem Kocher zubereiten. H-Milch, oder Wasser mit mehr Käse, ersetzt frische Milch. Die Burrata gut gekühlt halten.