Shrimp and Grits nach Charleston-Art mit Garnelenfond-Wurst-Soße

Zubereitung

1. Die Garnelen schälen, den Rücken einschneiden und den dunklen Darm entfernen, dabei alle Schalen und Köpfe aufheben; die Garnelen kalt stellen. Schalen, Wasser und Lorbeer in einen 16 cm Topf geben, bei starker Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 15 Min. köcheln. Durch ein Sieb gießen und die Schalen mit einem Löffel kräftig ausdrücken, damit aller Geschmack herauskommt: Das ist der Garnelenfond.

   In diesem SchrittGarnelen mit Schale, mittel bis groß (Gewicht mit Schale) 300 gWasser (für den Garnelenfond) 400 mlLorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze

2. In einem schweren 18 cm Topf Milch, Wasser für die Grits und die Hälfte des Salzes bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es am Rand blubbert, dann die Grits langsam einrühren. Auf schwache Hitze reduzieren, zudecken und 35 Min. sanft garen, dabei alle 5 Minuten bis zum Boden umrühren. Langes Garen macht sie cremig und süßlich; werden sie zu fest, einen Schuss Wasser oder Milch zugeben.

   In diesem SchrittMilch 300 mlWasser (für die Grits) 200 mlGrits, grober Maisgrieß (steingemahlen oder klassisch, kein Instant) 80 gSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

3. Inzwischen die Wurst in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im Öl in einer 24 cm Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Min. anbräunen, dann herausnehmen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 TLRäucherwurst (Andouille oder scharfe Räucherwurst) 100 g

   mittlere Hitze

4. Die Hälfte der Butter in die Pfanne geben, das Mehl darüberstäuben und bei mittelschwacher Hitze 4 Min. ständig rühren, bis die Mehlschwitze die Farbe von Erdnussbutter hat; schwarze Pünktchen bedeuten, dass sie verbrannt ist, dann neu beginnen. Fein gehackte Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch zugeben und 4 Min. dünsten, bis alles weich ist.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter 18 gWeizenmehl (Type 405) 1 ELZwiebel ½ Stk.Grüne Paprikaschote ½ Stk.Staudensellerie 40 gKnoblauchzehen 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Nach und nach den gesamten abgesiebten Garnelenfond einrühren, dann Räucherpaprika, Cayenne und Worcestershiresoße zugeben und bei mittelschwacher Hitze 6 Min. köcheln, bis die Soße einen Löffel überzieht.

   In diesem SchrittGeräuchertes Paprikapulver ½ TLCayennepfeffer 1 PriseWorcestershiresoße 1 TL

   mittelschwache Hitze

6. Die Garnelen mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen, mit der Wurst in die Soße geben und bei mittlerer Hitze 3 Min. garen, nur bis sie rosa und undurchsichtig sind; dann den Herd ausschalten. Zitronensaft und den Großteil der Frühlingszwiebeln unterrühren.

   In diesem SchrittSalz 0.4 TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackZitrone (Saft) ½ Stk.Frühlingszwiebeln 1.4 Stk.

   mittlere Hitze

7. Die Grits vom Herd nehmen und Sahne, restliche Butter und Cheddar glatt unterrühren; abschmecken. In tiefe Teller geben, die Garnelensoße in die Mitte schöpfen und mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.

   In diesem SchrittSahne 60 mlUngesalzene Butter 18 gWeißer Cheddar, gerieben 40 gFrühlingszwiebeln 0.6 Stk.