Klares Sinigang mit Schweinerippchen und frischem Tamarindenauszug

Zubereitung

1. Die Rippchen zwischen den Knochen teilen, in einen 20 cm Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Auf starke Hitze 5 Min. kochen, in ein Sieb abgießen und jedes Rippchen unter fließendem Wasser vom Schaum befreien. Auch den Topf auswaschen. Dieses kurze Blanchieren sorgt für eine klare Brühe ohne strengen Geruch.

   In diesem SchrittSchweinerippchen (Spareribs) 550 g

   starke Hitze

2. Das Tamarindenmark zerpflücken und 10 Min. im heißen Wasser einweichen. Mit den Fingern oder einer Gabel zerdrücken und durch ein feines Sieb streichen, dabei auch die Unterseite abschaben. Kerne und Fasern im Sieb wegwerfen: Das ist der Tamarindenauszug.

   In diesem SchrittTamarindenmark im Block (mit oder ohne Kerne) 70 gHeißes Wasser für die Tamarinde 200 ml

3. Zwiebel und Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene 24 cm Pfanne legen. Auf mittelstarke Hitze 5 Min. rösten, bis sie stellenweise schwarz sind; das gibt der Brühe eine sanfte Süße und Röstaromen.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Tomaten 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Die Rippchen mit der gerösteten Zwiebel und den Tomaten, dem Reiswaschwasser und der Hälfte der Fischsauce in den sauberen Topf geben. Auf starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und 55 Min. sieden lassen. Die Oberfläche soll sich nur leicht bewegen, sprudelndes Kochen trübt die Brühe. Fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

   In diesem SchrittReiswaschwasser (zweites Spülwasser) oder Wasser 1.400 mlFischsauce 1 EL

   starke Hitze→schwache Hitze

5. Zwei Drittel des Tamarindenauszugs zugießen, Taro und Rettich (in 1 cm dicken Halbmonden) zugeben und auf mittlere Hitze 12 Min. kochen, bis der Taro weich ist und die Brühe ganz leicht bindet.

   In diesem SchrittKleine Taro-Knollen 2 Stk.Weißer Rettich oder Daikon 180 g

   mittlere Hitze

6. Das Gemüse nach Garzeit zugeben: Spargelbohnen (5 cm), Okra, Aubergine (2 cm dicke Schrägscheiben), grüne Chilis und Wasserspinatstiele. Auf mittlere Hitze 4 Min. garen, bis die Bohnen kräftig grün sind, aber noch knacken.

   In diesem SchrittSpargelbohnen oder grüne Bohnen 100 gOkraschoten 6 Stk.Lange asiatische Aubergine 1 Stk.Lange grüne Chilis 2 Stk.Wasserspinat oder Blattspinat 48 g

   mittlere Hitze

7. Abschmecken und den restlichen Tamarindenauszug nach und nach zugeben, bis die Säure stimmt; mit der übrigen Fischsauce und Salz würzen. Die Wasserspinatblätter zugeben, den Herd auf Herd aus stellen, Deckel auflegen und 1 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittFischsauce 1 ELSalz nach GeschmackWasserspinat oder Blattspinat 72 g

   Herd aus

8. Für den Dip die Fischsauce in Schälchen geben, Limette hineinpressen und die Chili hineinquetschen. Das Sinigang in weiten Schalen mit Dip und Reis servieren.

   In diesem SchrittFischsauce zum Dippen 1½ ELLimette (oder Calamansi) ½ Stk.Vogelaugenchili 1 Stk.