Sisig nach Pampanga-Art mit Schweineohr und Bauch vom Holzkohlegrill

Zubereitung

1. Restliche Borsten mit dem Messerrücken von den Schweineohren schaben, mit grobem Salz abreiben und abspülen. Ohren und Bauch in einen 22 cm-Topf geben, mit Wasser bedecken und Lorbeer, Pfefferkörner und Kochsalz zufügen. Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 1 Std. 5 Min. köcheln lassen. Der Ohrknorpel soll weich, aber noch etwas knackig sein, und ein Stäbchen muss leicht in den Bauch gleiten.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, am Stück 300 gSchweineohren (oder mehr Schweinebauch) 160 gLorbeerblätter 2 Stk.schwarze Pfefferkörner 1 TLSalz für das Kochwasser 1½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Herausheben, trocken tupfen und offen 30 Min. im Kühlschrank lassen, damit die Oberfläche trocknet. Je trockener die Haut, desto besser wirft sie über der Glut Blasen und röstet.

3. Die Holzkohle anzünden; sobald die Glut mit weißer Asche bedeckt ist, den Rost auflegen (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) und Ohren und Bauch insgesamt 14 Min. grillen, dabei oft wenden, bis die Haut Blasen wirft und stellenweise schwarz geröstet ist. Lodert abtropfendes Fett auf, das Fleisch an die Seite mit weniger Glut legen. Die Hühnerlebern auf Spießen in den letzten 3 bis 4 Minuten mitgrillen, bis sie durch und nicht mehr rosa sind.

   In diesem SchrittHühnerleber 80 g

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

4. Das Fleisch etwas abkühlen lassen und mit einem schweren Messer sehr fein, in 3 bis 5 mm kleine Stücke, hacken; die Ohren vorher in dünne Streifen schneiden, das erleichtert es. Die Lebern fein hacken und mit dem Essig zu einer glatten Paste zerdrücken. Diese Leberpaste ist das ursprüngliche Geheimnis, das Sisig zusammenhält.

   In diesem SchrittZuckerrohressig (oder Reisessig) 1 EL

5. In einer großen Schüssel das gehackte Fleisch mit der Leberpaste, dem Großteil der fein gehackten roten Zwiebel, den Chiliringen, Calamansisaft, Pfeffer und Salz mischen und 5 Minuten ziehen lassen, damit die Zwiebel in der Säure etwas weicher wird und sich die Aromen verbinden. Säure und Salz abschmecken.

   In diesem Schrittrote Zwiebel ¾ Stk.Bird's-Eye-Chilis (Siling Labuyo) 3 Stk.Calamansisaft (oder Limettensaft) 3 ELgrob gemahlener schwarzer Pfeffer ¾ TLSalz ½ TL

6. Eine 24 cm-Gusseisenpfanne auf starke Hitze 5 Min. erhitzen, bis sie raucht. Das Schmalz schmelzen, das Sisig hineingeben, flach drücken und 3 Min. nicht rühren, damit sich unten eine knusprige Kruste bildet. Mit dem Wender an einigen Stellen umdrehen, damit sich die Kruste verteilt.

   In diesem SchrittSchweineschmalz oder Butter 1½ EL

   starke Hitze

7. Die Pfanne auf ein Holzbrett stellen und mit grob zerbröselten Schweinekrusten, Frühlingszwiebeln und der restlichen roten Zwiebel bestreuen. Noch brutzelnd mit Reis oder einem kalten Bier servieren.

   In diesem Schrittfertige Schweinekrusten (Chicharrón) 20 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.rote Zwiebel ¼ Stk.gedämpfter Reis nach Geschmack