Rookie Pan
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Philippinen, Asien

Sisig

Der brutzelnde Klassiker aus Pampanga: Schweinebauch gekocht, knusprig gegrillt und gehackt, mit Calamansi, Chili und Zwiebel auf glühend heißer Pfanne serviert.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 25 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenDas Ei gart nur durch die Hitze der Pfanne; für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem das Ei vor dem Ausschalten zugeben und rühren, bis es vollständig gestockt ist. Eine erhitzte Gusseisenpfanne ist extrem heiß: immer auf ein Brett stellen und den Griff mit einem Ofenhandschuh anfassen.

Zubereitung

  1. Den Schweinebauch in einen 20 cm-Topf legen, mit Wasser bedecken und Lorbeer, Pfefferkörner und das Kochsalz zugeben. Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis ein Stäbchen mühelos durch die Schwarte gleitet.

    In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, am Stück 400 gLorbeerblätter 2 Stk.schwarze Pfefferkörner 1 TLSalz für das Kochwasser 1½ TL

    starke Hitze→mittelschwache Hitze

  2. Die Hühnerlebern von Sehnen befreien, abspülen und mitkochen, bis sie durchgegart und innen nicht mehr rosa sind. Fleisch und Lebern herausnehmen, sehr gründlich trocken tupfen und 10 Minuten abkühlen lassen; je trockener die Oberfläche, desto knuspriger wird sie beim Grillen.

    In diesem SchrittHühnerleber 80 g

  3. Den Backofengrill (Oberhitze) auf 230 °C vorheizen. Den Bauch mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter über einem Blech legen und auf der oberen Schiene (Ofen) grillen, einmal wenden, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist und die Ränder stellenweise dunkel geröstet sind. Die Ofentür vorsichtig öffnen, das Fett kann spritzen.

    Ofen

  4. Das gegrillte Fleisch auf einem Brett in 0,5 bis 1 cm kleine Stücke hacken, die Lebern fein hacken und zerdrücken. In einer großen Schüssel Fleisch und Leber mit dem Großteil der fein gehackten roten Zwiebel, den Chiliringen, Calamansisaft, Sojasauce und Pfeffer mischen. Abschmecken: säuerlich und herzhaft soll es sein.

    In diesem Schrittrote Zwiebel ¾ Stk.Bird's-Eye-Chilis (Siling Labuyo) 2 Stk.Calamansisaft (oder Limettensaft) 3 ELSojasauce 1½ ELgrob gemahlener schwarzer Pfeffer ½ TL

  5. Eine 24 cm-Gusseisenpfanne (oder Sizzling-Platte) auf starke Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht. Butter und gehackten Knoblauch hineingeben und, sobald es schäumt, das Sisig zufügen. Flach verteilen und nicht rühren, damit sich unten eine Kruste bildet.

    In diesem SchrittButter 1½ ELKnoblauchzehen 3 Stk.

    starke Hitze

  6. Die Hitze ausschalten, in der Mitte eine Mulde formen und das Ei hineinschlagen. Die Pfanne auf einem Holzbrett an den Tisch bringen und das Ei sofort unter das heiße Fleisch rühren, damit es durch die Hitze gart. Mit der restlichen Zwiebel bestreuen und mit Reis essen.

    In diesem SchrittEier 1 Stk.rote Zwiebel ¼ Stk.gedämpfter Reis nach Geschmack

Küchentipp

Wer keine Leber mag, rührt stattdessen 1 EL Mayonnaise für Cremigkeit unter (Manila-Art). In der Heißluftfritteuse bei 200 °C wird der Bauch in 15 bis 20 Minuten ebenfalls knusprig. Das Fleisch vor dem Hacken abkühlen lassen, dann schneidet es sich sauber und das Fett schmiert nicht.

Beim Camping

Sisig stammt vom Holzkohlegrill und passt deshalb perfekt zum Camping. Den Bauch zu Hause kochen und in der Kühlbox mitnehmen, über der Glut grillen, bis die Schwarte knusprig ist, und dann eine Gusseisenpfanne aufs Feuer stellen, um es brutzelnd zu servieren.