Skillingsboller mit Nussbutter und Kardamom, über Nacht gegangen

Zubereitung

1. Die Kardamomkapseln aufbrechen und nur die schwarzen Samen herauslösen. In einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze 1 Min. unter Schwenken rösten, bis sie duften, sofort herausnehmen und im Mörser fein mahlen oder mit dem Nudelholz zerdrücken. Das Aroma ist um ein Vielfaches stärker als bei fertigem Pulver.

   In diesem SchrittKardamomsamen (aus ganzen Kapseln) 1½ TL

   schwache Hitze

2. Die Milch in einem 16 cm Topf bei schwacher Hitze 2 Min. auf etwa 35 °C, lauwarm, erwärmen, vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren.

   In diesem SchrittMilch 140 mlEigelb 1 Stk.

   schwache Hitze

3. Mehl, Teigzucker, Hefe, Salz und gemahlenen Kardamom mischen, die Eiermilch zugeben und mit der Küchenmaschine (oder von Hand) 6 Min. kneten. Sobald sich eine Kugel bildet, die weiche Butter nach und nach zugeben und weitere 5 Min. kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er ist fertig, wenn sich ein kleines Stück so dünn ziehen lässt, dass Licht durchscheint, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 812 (oder Brotmehl) 250 gZucker (für den Teig) 30 gTrockenhefe 3 gSalz ½ TLButter (für den Teig, zimmerwarm) 50 g

4. Den Teig rund formen, in eine geölte Dose mit Deckel legen, 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann 8 Std. (über Nacht) im Kühlschrank gehen lassen. Die langsame kalte Gare vertieft das Aroma, und kalter Teig lässt sich viel leichter ausrollen.

5. Die Füllbutter in einer 16 cm Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 3 Min. erhitzen. Wenn der Schaum zusammenfällt, sich braune Pünktchen am Boden bilden und es nussig riecht, sofort in eine Schüssel gießen, damit nichts verbrennt. Braunen Zucker, Zimt und Salz einrühren und 10 Minuten kühlen, bis eine streichfähige Paste entsteht.

   In diesem SchrittButter (zum Bräunen) 50 gBrauner Zucker 50 gGemahlener Zimt 2 TLSalzflocken 1 Prise

   mittlere Hitze

6. Den kalten Teig auf der bemehlten Fläche zu einem 30×20 cm großen, 5 mm dicken Rechteck ausrollen und die Füllung gleichmäßig verstreichen. Von der langen Seite her straff aufrollen, 15 Minuten kühlen, damit die Rolle fest wird, dann in 3–4 cm dicke Scheiben schneiden und so in eine mit Backpapier ausgelegte Form setzen, dass sie sich leicht berühren. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen, bis eine leicht eingedrückte Stelle langsam zurückfedert.

7. Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Das Ei verquirlen, die Schnecken dünn bestreichen und auf mittlerer Schiene 11 Min. backen, bis sie tief goldbraun sind.

   In diesem SchrittEi (zum Bestreichen) 1 Stk.

   Ofen

8. Währenddessen Sirupzucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 Min. kochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Schnecken direkt aus dem Ofen mit dem heißen Sirup bestreichen, damit sie glänzen, und 15 Minuten abkühlen lassen.

   In diesem SchrittZucker (für den Sirup) 25 gWasser (für den Sirup) 25 ml

   mittlere Hitze