Doppelter Smash Burger mit karamellisierten Zwiebeln und Haussoße

Zubereitung

1. Die Zwiebeln von der Wurzel zur Spitze in 3 mm dünne Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittlere Hitze schmelzen, Zwiebeln und Salz zugeben und 5 Min. unter Rühren dünsten, bis sie weich und glasig sind. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 20 Min. weitergaren, dabei alle 2 bis 3 Minuten rühren; setzen sich braune Röststoffe am Boden an, 1 EL Wasser zugeben und loskratzen. Fertig sind sie, wenn sie tief bernsteinfarben, marmeladig und auf etwa ein Viertel geschrumpft sind. Worcestershiresoße unterrühren und beiseitestellen.

   In diesem SchrittButter (für die Zwiebeln) 15 gZwiebeln 200 gSalz (für die Zwiebeln) 1 PriseWorcestershiresoße 1 TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

2. Währenddessen Mayonnaise, Ketchup, Senf, gehackte Gurke, Gurkensud, Räucherpaprika und Knoblauchpulver verrühren. Die Haussoße kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELKetchup 4 TLMilder gelber Senf 2 TLFein gehackte Gewürzgurke 2 TLGurkensud 1 TLGeräuchertes Paprikapulver 2 PriseKnoblauchpulver 1 Prise

3. Das Hack in Portionen zu 70 g teilen (2 pro Burger), locker zu Kugeln rollen und auf einem mit Papier belegten Teller bis zum Braten in den Kühlschrank stellen. Kaltes Fett hält das Patty beim Drücken zusammen und sorgt für eine knusprigere Kruste.

   In diesem SchrittRinderhack aus der Schulter (ca. 20 % Fett) 280 g

4. Die Schnittflächen der Brötchen großzügig buttern und mit der Schnittfläche nach unten in einer Gusspfanne mit 28 cm Durchmesser bei mittlere Hitze tief goldbraun rösten, in Runden insgesamt etwa 1 Min.. Sie sollen außen knusprig und innen weich sein.

   In diesem SchrittButter (für die Brötchen) 15 gBrioche- oder Kartoffelbrötchen 2 Stk.

   mittlere Hitze

5. Pfanne auswischen, auf starke Hitze stellen und 3 Min. erhitzen, bis das erste Rauchfähnchen aufsteigt. Den Talg hineingeben und schmelzen lassen.

   In diesem SchrittRindertalg (oder neutrales Öl) 1½ TL

   starke Hitze

6. 2 Hackkugeln mit Abstand einlegen, mit Papier abdecken und mit einem Metallwender kräftig auf 6 mm Dicke und 12 cm Breite drücken; den Druck 10 Sekunden halten, damit das ganze Fleisch Kontakt zur Pfanne hat. Papier abziehen, mit Salz und grobem Pfeffer würzen und bei starke Hitze 2 Min. braten, bis die Ränder spitzenartig und tiefbraun sind. In 2 Durchgang/Durchgängen zu je 2 braten.

   In diesem SchrittSalz 3 PriseGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Prise

   starke Hitze

7. Jedes Patty mit dem Wender vom Boden abkratzen und wenden. Beide mit Käse belegen, auf eines einen Löffel Zwiebeln geben. 1 EL Wasser auf eine freie Stelle der Pfanne gießen und sofort einen Deckel auflegen; 30 Sek. dämpfen, damit der Käse schmilzt und sich über das Patty legt. Das Zwiebel-Patty auf das andere stapeln.

   In diesem SchrittScheiben Schmelzkäse (American Cheese) oder dünner Cheddar 4 Stk.Wasser (zum Käseschmelzen) 2 EL

8. Beide Brötchenhälften mit Haussoße bestreichen, Gurken und den Patty-Stapel auf die Unterseite legen und schließen. Jeden Burger eng in Papier wickeln und 1 Min. ruhen lassen: Das Brötchen wird im Dampf etwas weicher, und der Fleischsaft setzt sich. Sofort servieren.

   In diesem SchrittGewürzgurkenscheiben 8 Stk.