Stjerneskud – dänisches „Sternschnuppen“-Smørrebrød

Zubereitung

1. Die Dillcreme rühren: Mayonnaise und saure Sahne mit der Hälfte des fein gehackten Dills verrühren und den Zitronensaft hineinpressen. Leicht pfeffern, abdecken und bis zum Gebrauch kühlen; sie zieht beim Stehen etwas an.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELSaure Sahne 2 ELFrische Dillzweige 2½ Stk.Zitrone ¼ Stk.

2. Die holzigen Enden des Spargels dort abbrechen, wo er von selbst bricht. In einem 18 cm Topf Wasser bei starke Hitze aufkochen, Salz und Spargel hineingeben und 2 Min. blanchieren, bis er leuchtend grün und am dicken Ende gerade weich ist. In Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen.

   In diesem SchrittGrüner Spargel 6 Stk.Salz ½ TL

   starke Hitze

3. Den zweiten Fisch pochieren: Wein, eine dünne Zitronenscheibe und so viel Wasser, dass der Boden 1 cm hoch bedeckt ist, in eine 20 cm Pfanne geben und bei mittelschwache Hitze erhitzen, bis feine Bläschen aufsteigen. Den Fisch einlegen, zudecken und 5 Min. garen, bis er durchgehend weiß ist und sich auf Druck in Blättchen teilt. Mit einem Schlitzwender herausheben und unter Alufolie warm halten.

   In diesem SchrittWeißfischfilet zum Pochieren 120 gTrockener Weißwein 80 mlZitrone ¼ Stk.

   mittelschwache Hitze

4. Den Bratfisch mit Küchenpapier trocken tupfen und beidseitig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Drei Teller bereitstellen: Mehl, verquirltes Ei, Brösel. Jedes Filet in Mehl wenden (überschüssiges abklopfen), durch das Ei ziehen und fest in die Brösel drücken, damit die Panade hält.

   In diesem SchrittWeißfischfilet zum Braten (Scholle oder Seezunge) 160 gSalz ½ TLWeißer Pfeffer nach GeschmackWeizenmehl 3 ELEi 1 Stk.Feine Semmelbrösel (oder Panko) 6 EL

5. Öl und Butter in einer 26 cm Pfanne bei mittelstarke Hitze erhitzen. Wenn der Schaum zusammenfällt und ein Bröselchen sofort brutzelt (etwa 170 °C), den Fisch vom Körper weg hineinlegen, damit nichts spritzt. Pro Seite 2 Min. 30 Sek. goldbraun braten; steht bei der Größe ×2, in zwei Portionen braten. Raucht das Fett oder wird die Butter dunkelbraun, die Pfanne kurz vom Herd ziehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2 ELButter 24 g

   mittelstarke Hitze

6. Das Brot in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze insgesamt 3 Min. rösten, einmal wenden, bis es beidseitig goldbraun ist. Mit der Butter bestreichen und je ein Salatblatt darauflegen.

   In diesem SchrittDicke Scheiben Weißbrot oder Toastbrot (1 pro Person) 2 Stk.Butter 16 gRömersalatblätter 2 Stk.

   mittlere Hitze

7. Den pochierten Fisch auf eine Hälfte des Toasts legen, den gebratenen diagonal auf die andere. Die Krabben in die Mitte häufen, die Dillcreme darübergeben oder aufspritzen, den Spargel quer darüberlegen und mit Kaviar, halbierten Kirschtomaten, restlichem Dill und Zitronenspalten vollenden. Sofort servieren, solange der Bratfisch knusprig ist.

   In diesem SchrittGekochte, geschälte Nordseekrabben 100 gSeehasenrogen oder Lachskaviar 2 TLKirschtomaten 4 Stk.Frische Dillzweige 2½ Stk.Zitrone ½ Stk.