Restaurant-Soljanka mit Brühe von geräucherten Rippchen

Zubereitung

1. Beinscheibe und Rippchen abspülen, mit dem kalten Wasser in einen 3 L-Topf geben und bei starker Hitze langsam aufkochen, etwa 12 Min.. Mit kaltem Wasser angesetzt, steigt das Eiweiß als grauer Schaum auf: ihn mit einer Kelle gründlich abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe (möglichst mit Knochen) 250 gGeräucherte Schweinerippchen 250 gKaltes Wasser 1.4 l

   starke Hitze

2. Möhre und Zwiebel für die Brühe (geschält, im Ganzen), Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Den Deckel schräg auflegen und bei schwacher Hitze 2 Std. sieden lassen, bis sich das Rindfleisch mit der Gabel zerteilen lässt. Die Oberfläche soll nur leicht zittern; sprudelndes Kochen trübt die Brühe.

   In diesem SchrittMöhre (für die Brühe) ½ Stk.Zwiebel (für die Brühe) ½ Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner 6 Stk.

   schwache Hitze

3. Fleisch herausheben und die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen; Gemüse entsorgen. Pro Portion werden etwa 350 ml Brühe gebraucht; fehlende Menge mit Wasser auffüllen. Rind- und Rippenfleisch von den Knochen lösen und in dünne Streifen schneiden.

4. Das Öl in einer 24 cm-Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen. Schinken- und Wurststreifen in einer Lage hineingeben und 4 Min. braten, einmal wenden, bis die Ränder gebräunt und leicht knusprig sind. Das Anbraten verstärkt das Raucharoma. Auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl 1 ELGekochter Schinken 70 gRäucherwurst (fest) 70 g

   mittelstarke Hitze

5. Dieselbe Pfanne auf mittlere Hitze herunterschalten, Butter und die fein geschnittene Zwiebel 6 Min. goldbraun dünsten. Gurkenstreifen und Tomatenmark zugeben und weitere 4 Min. unter Rühren anschwitzen, bis das Tomatenmark ziegelrot ist und die Gurken glänzen.

   In diesem SchrittButter 15 gZwiebel 1 Stk.Salzgurken (milchsauer vergoren) 2 Stk.Tomatenmark 1½ EL

   mittlere Hitze

6. Die durchgesiebte Brühe wieder fast zum Sieden bringen und alles Fleisch, die Zwiebel-Gurken-Mischung, Gurkenlake, Oliven und Kapern hineingeben. Bei mittelschwacher Hitze 10 Min. ziehen lassen, ohne zu kochen. Pfeffern, abschmecken und erst dann bei Bedarf salzen.

   In diesem SchrittGurkenlake 60 mlEntsteinte schwarze Oliven 10 Stk.Kapern 2 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen nach GeschmackSalz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

7. Herd ausschalten, zudecken und 10 Min. ruhen lassen. In vorgewärmten Schalen mit einer Zitronenscheibe, einem Löffel saurer Sahne und reichlich Dill servieren.

   In diesem SchrittDünne Zitronenscheiben 2 Stk.Saure Sahne oder Schmand 2 ELFrischer Dill, gehackt 2 EL