Guajillo-Sopa-de-fideo mit knuspriger Ancho-Chili

Zubereitung

1. Brühe: Schenkel, Wasser, die Hälfte der Zwiebel, einen Teil des Knoblauchs, Lorbeer und die Hälfte des Salzes in einen 20 cm-Topf geben und auf starke Hitze aufkochen. Auf mittelschwache Hitze schalten und 25 Min. sanft köcheln, dabei abschäumen. Das Hähnchen herausnehmen, Haut und Knochen entfernen, das Fleisch zupfen und die Brühe abseihen.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel mit Knochen 350 gWasser 1.000 mlZwiebel ¼ Stk.Knoblauchzehen 1¼ Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Salz 0.4 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Eine trockene Pfanne auf mittelstarke Hitze stellen und Tomaten, restliche Zwiebel und restlichen Knoblauch in der Schale 10 Min. rösten und wenden, bis sie stellenweise schwarz sind. Zum Schluss die Guajillos nur 20 Sekunden pro Seite flach in die Pfanne drücken, um ihr Aroma zu wecken. Verbrannt werden sie bitter, also herausnehmen, sobald sie die Farbe ändern, und 10 Minuten in einer Kelle heißer Brühe einweichen.

   In diesem SchrittReife Tomaten 350 gZwiebel ¼ Stk.Knoblauchzehen 1¾ Stk.Getrocknete Guajillo-Chilis, entkernt 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

3. Den Knoblauch schälen, geröstetes Gemüse und eingeweichte Guajillos (samt Einweichbrühe) glatt pürieren und durch ein Sieb streichen, bis ein seidiges Püree entsteht.

4. Die Ancho mit der Schere aufschneiden, Kerne ausschütteln und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem 18 cm-Topf auf mittlere Hitze erhitzen, die Ancho 10–20 Sekunden knusprig frittieren und sofort auf Küchenpapier heben. Im aromatisierten Öl die Fideos 3 Min. unter ständigem Rühren tief goldbraun rösten.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELGetrocknete Ancho-Chili ½ Stk.Fideo-Nudeln (oder dünne Pasta, in 3 cm Stücke gebrochen) 80 g

   mittlere Hitze

5. Das Püree angießen (es spritzt, zurücktreten) und auf mittlere Hitze 3 Min. unter Rühren dunkel und dick einkochen.

   mittlere Hitze

6. Etwa 300 ml abgeseihte Brühe pro Portion und das restliche Salz zugeben und auf mittelschwache Hitze 8 Min. köcheln, bis die Nudeln weich sind; das gezupfte Hähnchen in den letzten 2 Minuten zum Erwärmen zugeben. Abschmecken.

   In diesem SchrittSalz 0.4 TL

   mittelschwache Hitze

7. In Schalen füllen, einen Löffel Crema daraufgeben und mit Avocado, der knusprigen Ancho und Koriander belegen, Limette dazureichen.

   In diesem SchrittMexikanische Crema oder saure Sahne 2 ELAvocado ½ Stk.Limette ½ Stk.Korianderblätter 1 EL