Lammkeulen-Sosaties vom Holzkohlegrill mit Aprikosenglasur und Minzjoghurt

Zubereitung

1. Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. unter Schwenken rösten, bis sie duften. Auf einen Teller geben, abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1 TLKreuzkümmelsamen ½ TL

   mittelschwache Hitze

2. Das Öl in einem Topf von 16 cm erhitzen und die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze 7 Min. hellgolden braten. Geriebenen Knoblauch und Ingwer, die zerstoßenen Gewürze, Currypulver und Kurkuma 1 Minute mitrösten, dann Essig, 60 % der Aprikosenkonfitüre, Zucker, Lorbeer, Schale und Saft einer halben Zitrone sowie Salz zugeben. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 4 Min. köcheln, bis es leicht eindickt, dann vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELZwiebel für die Marinade, fein gehackt 80 gKnoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 10 gMildes Currypulver 1½ TLGemahlene Kurkuma ½ TLWeißweinessig 3 ELAprikosenkonfitüre 1¾ ELBrauner Zucker 1 ELLorbeerblätter 2 Stk.Zitrone (Schale und Saft) ½ Stk.Salz ¾ TL

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

3. Sehnen und dicke Häute vom Lamm entfernen, das Fleisch in 3,5 cm große Stücke schneiden und mit den Aprikosen in ein Gefäß ohne Metall geben. Mit der kalten Marinade mischen und 12 Std. kühl stellen. Nicht viel länger (über 24 Stunden), sonst macht der Essig das Fleisch mehlig.

   In diesem SchrittLammkeule, pariert, 3,5-cm-Stücke 320 gSaftige getrocknete Aprikosen 6 Stk.

4. Für den Minzjoghurt die Minzblätter fein hacken und mit Joghurt, restlichem Zitronensaft und Salz verrühren. Kalt stellen.

   In diesem SchrittGriechischer Joghurt 100 gFrische Minze 5 gZitrone (Schale und Saft) ½ Stk.Salz (für den Joghurt) 1 Prise

5. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Rote Zwiebeln in Spalten schneiden und in 2–3 Schichten teilen. Lamm, Aprikose und Zwiebel abwechselnd auf 4 Metallspieße stecken und überschüssige Marinade abschütteln; sie in einem Topf für die Glasur sammeln.

   In diesem SchrittRote Zwiebeln für die Spieße 1 Stk.

6. Die übrige Marinade durch ein Sieb in den Topf gießen, restliche Konfitüre zugeben und bei mittelstarker Hitze 4 Min. sprudelnd zu einem glänzenden Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Da rohes Fleisch darin lag, muss sie gründlich kochen.

   In diesem SchrittAprikosenkonfitüre 1¼ ELKalte Butter 15 g

   mittelstarke Hitze

7. Die Spieße über mittelheißer Glut (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)) 9 Min. grillen, alle 2 Minuten wenden und in den letzten 3 Minuten zwei- bis dreimal mit Glasur bestreichen. Bei 60–63 °C Kerntemperatur (medium) vom Grill nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 4 Min. ruhen lassen. Mit restlicher Glasur und Minzjoghurt servieren.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)