Soto-Bratreis mit einem Schluck goldener Brühe

Zubereitung

1. Das Hähnchen in 1,5 cm große Würfel schneiden und mit einem Teil der Kurkuma und des Salzes vermengen. Knoblauch und Schalotten fein hacken; beim Zitronengras die harten äußeren Schichten entfernen und nur den zarten weißen Teil sehr fein hacken. Die Mittelrippe der Kaffirlimettenblätter entfernen und die Blätter haarfein schneiden. Bratreis ist in wenigen Minuten fertig, daher alles vorher bereitstellen.

   In diesem SchrittHähnchenoberschenkel ohne Knochen 240 gGemahlene Kurkuma ¼ TLSalz ¼ TL

2. Brühe, etwas Kurkuma und einen Teil der Kaffirlimettenblätter in einen kleinen Topf mit 14 cm Durchmesser geben und bei schwache Hitze 5 Min. sanft ziehen lassen. Abschmecken und warm halten. Das ist die Soto-Brühe zum Trinken zwischen den Bissen.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 200 mlGemahlene Kurkuma ⅛ TLKaffirlimettenblätter 0.9 Stk.

   schwache Hitze

3. Einen Teil des Öls in einem Wok oder einer Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen, die Eier hineinschlagen und 2 Min. braten, bis die Ränder knusprig und das Eiweiß vollständig gestockt ist; das Eigelb nach Geschmack. Bei kleiner Pfanne in 1 Portion(en) braten und auf einem Teller beiseitestellen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ¾ ELEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Das restliche Öl in einem Wok mit 28 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen, das Hähnchen verteilen und 4 Min. pfannenrühren, bis es außen gebräunt und innen nicht mehr rosa ist. An den Rand schieben, Knoblauch, Schalotten und Zitronengras in die frei gewordene Mitte geben und 1 Minute duftend anbraten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1¾ ELKnoblauchzehen 3 Stk.Schalotten 3 Stk.Zitronengrasstangen 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

5. Den kalten Reis mit den Händen zerbröseln und hineingeben, dazu fein geschnittenen Kohl, restliche Kurkuma und restliches Salz, Sojasauce, weißen Pfeffer und die übrigen Limettenblätter. Bei starke Hitze 4 Min. pfannenrühren, dabei mit dem Wender andrücken und wenden, bis jedes Korn heiß, locker und gleichmäßig golden ist. Der Kohl soll noch etwas Biss haben.

   In diesem SchrittKalter gekochter Jasminreis vom Vortag 400 gWeißkohl 100 gGemahlene Kurkuma ¼ TLSalz ½ TLHelle Sojasauce 2 TLGemahlener weißer Pfeffer ¼ TLKaffirlimettenblätter 2⅛ Stk.

   starke Hitze

6. Die Krabbenchips in der Tüte mit einem Nudelholz grob zerbröseln und mit den Röstschalotten mischen. Den Reis in eine Schale drücken und als Kuppel auf den Teller stürzen, ein Spiegelei daraufsetzen und mit Crumble und Selleriegrün bestreuen. Mit Limette, Sambal und einer Tasse Brühe servieren.

   In diesem SchrittKrabbenchips (Krupuk) 20 gRöstschalotten 2 ELSelleriegrün, gehackt 2 ELLimette 1 Stk.Sambal Oelek (Chilipaste) 2 TL