Soto Ayam nach Lamongan-Art mit Koya

Zubereitung

1. Geschälte, halbierte Schalotten, Knoblauch, Lichtnüsse und Ingwerscheiben in eine trockene Pfanne geben und bei mittlere Hitze 6 Min. rösten, dabei ab und zu wenden, bis sie stellenweise geschwärzt und weich sind. In der letzten Minute die Koriandersamen zugeben und duftend rösten. Das Rösten gibt der Brühe eine sanfte Rauchnote und Süße.

   In diesem SchrittSchalotten 6 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Lichtnüsse (Kemiri) oder Macadamianüsse 3 Stk.Frischer Ingwer 10 gGanze Koriandersamen 1 TL

   mittlere Hitze

2. Die gerösteten Aromaten mit Kurkuma, weißem Pfeffer und einem Schuss Wasser zu einer sehr feinen Paste pürieren.

   In diesem SchrittGemahlene Kurkuma 1 TLGemahlener weißer Pfeffer ½ TL

3. Das Öl in einem Suppentopf mit 22 cm Durchmesser erhitzen, die Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlere Hitze 6 Min. anbraten, bis die Haut goldbraun ist und reichlich Fett ausgetreten ist. 1 Minute auf der anderen Seite braten und auf einen Teller legen. Das Fleisch ist jetzt nur angebraten, noch nicht gar.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 ELGanze Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut 550 g

   mittlere Hitze

4. Die Gewürzpaste im verbliebenen Hühnerfett bei mittelschwache Hitze 6 Min. braten, bis sie dunkler wird und sich am Rand Öl absetzt. Angeklopftes, verknotetes Zitronengras, Galgantscheiben, Kaffirlimetten- und Lorbeerblätter zugeben und 1 Minute weiterbraten.

   In diesem SchrittZitronengrasstangen 2 Stk.Galgant 12 gKaffirlimettenblätter 4 Stk.Lorbeerblätter (statt Salamblättern) 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Das Hähnchen zurück in den Topf geben, Wasser, Salz und Zucker zufügen und bei starke Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, auf schwache Hitze schalten, den Deckel schräg auflegen und 45 Min. ganz sanft simmern lassen. Eine Oberfläche, die nur gelegentlich zittert, ist das Geheimnis einer klaren, kräftigen Brühe.

   In diesem SchrittWasser 1.400 mlSalz 1½ TLZucker ¾ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Koya: Den Knoblauch für das Koya in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden, mit dem kalten Öl in eine kleine Pfanne geben und dann auf mittelschwache Hitze stellen. Unter Rühren 3 Min. frittieren und herausnehmen, sobald er hellgolden ist; brauner Knoblauch wird bitter und gart außerhalb des Öls nach. Wasser vom Öl fernhalten. Den abgekühlten Knoblauch mit den Krabbenchips im Mixer oder Mörser fein mahlen. Sambal: Chilis und Sambal-Knoblauch 3 Minuten in Wasser kochen, abgießen, mit dem Salz zerstoßen und mit 1 EL Brühe verdünnen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen für das Koya 4 Stk.Neutrales Öl zum Frittieren des Knoblauchs 60 mlKrabbenchips (Krupuk) 20 gVogelaugenchilis für das Sambal 5 Stk.Knoblauchzehe für das Sambal 1 Stk.Salz für das Sambal 1 Prise

   mittelschwache Hitze

7. In einem kleinen Topf mit 16 cm Durchmesser Wasser bei starke Hitze aufkochen, die Eier hineinlegen und 10 Min. kochen, kalt abschrecken und schälen. Die Glasnudeln 5 Min. in heißem Wasser einweichen und kürzen, die Sprossen 30 Sekunden blanchieren und den Kohl sehr fein hobeln.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Glasnudeln (aus Mungbohnen) 40 gMungbohnensprossen 80 gWeißkohl 80 g

   starke Hitze

8. Das Hähnchen herausnehmen, grob zerzupfen und die Knochen entfernen. Nudeln, Kohl, Sprossen, Hähnchen und ein halbiertes Ei in jede Schale geben und kochend heiße Brühe darüberschöpfen. Großzügig Koya darüberstreuen; es löst sich in der Brühe und macht sie nussig und leicht sämig. Mit Selleriegrün bestreuen und mit Reis, Limette und Sambal servieren.

   In diesem SchrittHeißer gedämpfter Reis 300 gSelleriegrün, gehackt 2 ELLimette 1 Stk.