Soto Ayam

Zubereitung

1. Hähnchen und kaltes Wasser in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben und bei starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen. Den aufsteigenden grauen Schaum sorgfältig mit einer Kelle abschöpfen, so bleibt die Brühe klar und schmeckt sauber.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut 450 gWasser 1.200 ml

   starke Hitze

2. Schalotten, Knoblauch, Lichtnüsse und Ingwer grob hacken und mit Kurkuma, Koriander und weißem Pfeffer in den Mixer geben. 2–3 EL Wasser zufügen und zu einer glatten gelben Paste pürieren. Im Mörser zerstoßen wird das Aroma noch intensiver.

   In diesem SchrittSchalotten 4 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Lichtnüsse (Kemiri) oder Macadamianüsse 2 Stk.Frischer Ingwer 8 gGemahlene Kurkuma 1 TLGemahlener Koriander ¾ TLGemahlener weißer Pfeffer ½ TL

3. Das Öl in einer Pfanne mit 18 cm Durchmesser erhitzen, die Paste hineingeben und bei mittlere Hitze 5 Min. unter Rühren braten. Sie ist fertig, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Farbe dunkler wird, der rohe Knoblauchgeruch röstig duftet und am Rand Öl austritt. Das mit dem Messerrücken angeklopfte und verknotete Zitronengras, den in Scheiben geschnittenen Galgant, Kaffirlimetten- und Lorbeerblätter zugeben und 1 Minute weiterbraten.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ ELZitronengrasstangen 1 Stk.Galgant 10 gKaffirlimettenblätter 3 Stk.Lorbeerblätter (statt Salamblättern) 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Die gesamte Paste in den Hähnchentopf geben und eine Kelle Brühe in der Pfanne schwenken, um alle Reste mitzunehmen. Salz und Zucker zugeben, den Deckel schräg auflegen und bei mittelschwache Hitze 30 Min. sanft köcheln, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Starkes Kochen macht die Brühe trüb.

   In diesem SchrittSalz 1¼ TLZucker ¾ TL

   mittelschwache Hitze

5. Inzwischen in einem kleinen Topf mit 16 cm Durchmesser Wasser bei starke Hitze aufkochen, die Eier mit einem Löffel hineinlegen und 10 Min. kochen, in kaltem Wasser abkühlen und schälen. Die Glasnudeln 5 Min. in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, abtropfen lassen und mit der Schere kürzen. Die Sprossen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und den Kohl sehr fein hobeln.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Glasnudeln (aus Mungbohnen) 40 gMungbohnensprossen 80 gWeißkohl 80 g

   starke Hitze

6. Das Hähnchen herausnehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, mit den Händen grob zerzupfen und die Knochen entfernen. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf etwas nachsalzen.

7. Glasnudeln, Kohl, Sprossen, Hähnchen und ein halbiertes Ei in jede Schale geben und reichlich kochend heiße Brühe darüberschöpfen. Mit Selleriegrün und Röstschalotten bestreuen und mit Reis, Limettenspalten und Sambal servieren, damit jeder nach Geschmack beträufeln und umrühren kann.

   In diesem SchrittHeißer gedämpfter Reis 300 gSelleriegrün, gehackt 2 ELRöstschalotten 2 ELLimette 1 Stk.Sambal Oelek (Chilipaste) 2 TL