Doppelt panierte Schmalz-Fried-Chicken mit Pfeffer-Rahmsauce

Zubereitung

1. Buttermilch, Salz, Chilisauce und Räucherpaprika verrühren, bis sich das Salz gelöst hat, dann den angedrückten Knoblauch hineingeben. Das Hähnchen darin wenden, abdecken und 12 Stunden (über Nacht), höchstens 24 Stunden kühl stellen. Die lange Lake würzt tief und macht das Fleisch zart.

   In diesem SchrittButtermilch 400 mlSalz (für die Lake) 10 gScharfe Chilisauce 2½ TLGeräuchertes Paprikapulver (für die Lake) 1 TLKnoblauchzehen, angedrückt 3 Stk.Hähnchenoberkeulen und Unterschenkel mit Knochen und Haut 600 g

2. Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Frittieren herausnehmen. In einer breiten Schüssel Mehl, Stärke, Backpulver, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch- und Zwiebelpulver, Thymian und Cayennepfeffer mischen. 3 EL Lake darüberträufeln und zwischen den Fingerspitzen zu erbsengroßen Klümpchen reiben. Das Backpulver lässt die Kruste beim Frittieren aufgehen und Blasen werfen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 170 gSpeisestärke 3 ELBackpulver 1 TLSalz (für das Mehl) 1½ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 1½ TLPaprikapulver edelsüß 1½ TLKnoblauchpulver ¾ TLZwiebelpulver ¾ TLGetrockneter Thymian ½ TLCayennepfeffer ½ TL

3. Jedes Stück doppelt panieren: Lake abtropfen lassen, ins Mehl drücken, kurz noch einmal in die Lake tauchen und erneut ins Mehl drücken, dabei die Klümpchen mit der Handfläche andrücken. Lose Reste abschütteln und die Stücke 15 Min. auf einem Gitter ruhen lassen, bis keine trockenen weißen Stellen mehr zu sehen sind. Übrige Lake wegschütten, Hände und Geräte waschen.

4. Öl und Schmalz in einen schweren Topf mit 22 cm Durchmesser geben (ideal: Gusseisen oder emailliert). Das Fett soll mindestens 4 cm hoch stehen, den Topf aber höchstens zur Hälfte füllen. Bei mittelstarke Hitze etwa 12 Min. erhitzen, bis das Schmalz geschmolzen ist und das Thermometer 170°C zeigt. Deckel und trockenes Tuch bereitlegen, Wasser fernhalten.

   In diesem SchrittNeutrales Frittieröl 1.2 lSchweineschmalz 300 g

   mittelstarke Hitze

5. In 1 Portion(en) frittieren: Jedes Stück mit einer langen Zange mit der Hautseite nach unten und von sich weg einlegen, nicht zu eng. Weil die Panade dick ist, etwas kühler als sonst frittieren: Das Fett durch Regeln der Hitze (etwa mittlere Hitze) bei 155–160°C halten. Pro Portion 15 Min. frittieren und alle 3–4 Minuten wenden, bis die Stücke tief mahagonibraun und sehr knusprig sind. Fertig, wenn das dickste Stück neben dem Knochen (ohne ihn zu berühren) 80°C erreicht und klarer Saft austritt; nie unter 74°C herausnehmen. Auf einem Gitter ruhen lassen und das Fett vor der nächsten Portion wieder auf 170°C bringen.

   mittlere Hitze

6. Sauce: Die Hitze unter dem Topf ausschalten und das Fett einige Minuten setzen lassen. Dann die angegebene Menge klares Fett samt einigen gebräunten Krümeln vom Boden vorsichtig mit einer Kelle in eine Pfanne mit 18 cm Durchmesser schöpfen. Bei mittlere Hitze das Mehl einrühren und 1 Min. anschwitzen, bis es nussig riecht und hellbeige ist. Die Milch nach und nach unter Rühren dazugießen, Klümpchen glatt rühren und 5 Min. köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken; sie dickt beim Stehen nach, bei Bedarf mit einem Schuss Milch lockern.

   In diesem SchrittFrittierfett (für die Sauce) 1½ ELMehl (für die Sauce) 1½ ELVollmilch 250 mlSalz (für die Sauce) 1 PriseGrob gemahlener schwarzer Pfeffer (für die Sauce) ¾ TL

   mittlere Hitze

7. Inzwischen hat das Hähnchen mindestens 5 Minuten geruht. Mit einer Prise Salz bestreuen und die heiße Pfeffersauce in einem Schälchen zum Dippen oder daneben servieren, nie über die Kruste gießen.