Southern Fried Chicken mit Buttermilch

Zubereitung

1. Buttermilch, Salz und Chilisauce in einer Schüssel oder einem Gefrierbeutel verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Das Hähnchen hineingeben, alle Stücke rundum benetzen, abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht (höchstens 24 Stunden) kühl stellen. Salz und die milde Säure würzen bis an den Knochen und halten das Fleisch saftig.

   In diesem SchrittButtermilch 350 mlSalz (für die Lake) 9 gScharfe Chilisauce 2 TLHähnchenoberkeulen und Unterschenkel mit Knochen und Haut 600 g

2. Das Hähnchen 20 Minuten vor dem Frittieren aus dem Kühlschrank nehmen. In einer breiten Schüssel Mehl, Stärke, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch- und Zwiebelpulver und Cayennepfeffer mischen. 2 EL der Buttermilch-Lake über das Mehl träufeln und mit den Fingerspitzen zu kleinen Krümeln verreiben: Daraus werden die zerklüfteten, knusprigen Stellen der Kruste.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 130 gSpeisestärke (Maisstärke) 2 ELSalz (für das Mehl) 1 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen 1 TLPaprikapulver edelsüß 1 TLKnoblauchpulver ½ TLZwiebelpulver ½ TLCayennepfeffer 2 Prise

3. Jedes Stück aus der Lake heben und ein paar Sekunden abtropfen lassen (nicht trocken tupfen). Rundum fest ins Mehl drücken, Mehl darüberhäufen und lose Reste abschütteln. Die Stücke 10 Min. auf einem Gitter ruhen lassen, bis die Panade feucht und pastenartig aussieht; so hält sie im Öl. Hände und alles, was rohes Hähnchen berührt hat, gründlich waschen.

4. Das Öl in einen schweren Topf mit 22 cm Durchmesser gießen: mindestens 4 cm hoch, aber höchstens bis zur Hälfte gefüllt, damit nichts überschäumt. Bei mittelstarke Hitze etwa 10 Min. erhitzen, bis ein Frittierthermometer 175°C anzeigt. Ohne Thermometer: An einem Holzstäbchen im Öl steigen stetig kleine Bläschen auf. Topfdeckel und ein trockenes Tuch bereitlegen und niemals Wasser in die Nähe des Öls bringen.

   In diesem SchrittFrittieröl 1½ l

   mittelstarke Hitze

5. In 1 Portion(en) frittieren. Die Stücke mit einer langen Zange einzeln, mit der Hautseite nach unten und von sich weg ins Öl legen; Abstand lassen. Das Öl fällt auf etwa 150°C; die Hitze (etwa mittlere Hitze) so regeln, dass es bei 160–165°C bleibt. Pro Portion 14 Min. frittieren und alle 3–4 Minuten wenden, bis alles rundum tief goldbraun ist. Fertig, wenn ein Einstichthermometer an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, mindestens 74°C zeigt (Oberkeulen sind bei 80°C am saftigsten) und klarer Saft austritt. Vor der nächsten Portion das Öl wieder auf 175°C bringen.

   mittlere Hitze

6. Das Hähnchen auf ein Gitter setzen (nicht auf Küchenpapier, dort weicht die Kruste durch) und 5 Min. ruhen lassen; das Fleisch zieht nach und der Saft verteilt sich. Noch heiß mit einer Prise Salz bestreuen. Bei mehreren Portionen die erste auf einem Gitter im 95°C warmen Ofen warm halten.