Spaghettoni all'assassina mit frischer Tomatenbrühe und Stracciatella

Zubereitung

1. Eine frische Tomatenbrühe kochen: Kirschtomaten halbieren, mit Wasser und Salz fein pürieren und in einen 1.5 L-Topf geben. Bei mittlerer Hitze 10 Min. sanft köcheln und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

   In diesem SchrittReife Kirschtomaten 350 gWasser (für die Brühe) 600 mlSalz 1 TL

   mittlere Hitze

2. Durch ein feines Sieb gießen und mit einem Teigschaber kräftig ausdrücken, damit jeder Tropfen Saft herauskommt; Schalen und Kerne wegwerfen. Die klare, duftende Brühe zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze heiß halten.

   schwache Hitze

3. Eine Pfanne aus Gusseisen oder Karbonstahl (28 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Großteil des Olivenöls, die Knoblauchscheiben und die halbierten Chilis hineingeben und 1 Min. 30 Sek. braten, bis der Knoblauch hellgolden ist. Das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 1 Min. anrösten, bis es ziegelrot wird und karamellig duftet. Dieser Schritt bringt den tieferen Geschmack der Profi-Version.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2¾ ELKnoblauchzehen, in dünnen Scheiben 2 Stk.Getrocknete Chilischoten 1 Stk.Tomatenmark 1½ EL

   mittlere Hitze

4. Die Passata angießen (spritzt) und bei mittelstarker Hitze unter Rühren 2 Min. sämig einköcheln.

   In diesem SchrittPassierte Tomaten (Passata) 150 g

   mittelstarke Hitze

5. Die trockenen Spaghettoni unzerbrochen in einer Lage auf die Sauce legen. Auf starke Hitze hochschalten und 2 Min. ohne Rühren anrösten, bis es am Boden brutzelt und leicht ansetzt; dann mit der Zange wenden.

   In diesem SchrittSpaghettoni, getrocknet (extradicke Spaghetti) 200 g

   starke Hitze

6. Die heiße Tomatenbrühe kellenweise angießen, jede Kelle fast ganz verdampfen lassen, bevor die nächste kommt, und die Nudeln alle zwei Kellen wenden, damit sie gleichmäßig rösten. Dicke Nudeln brauchen etwas länger: insgesamt etwa 15 Min. bei mittelstarker Hitze. Keine Brühe mehr zugeben, wenn beim Anbeißen nur noch ein dünner, fester Kern zu sehen ist.

   mittelstarke Hitze

7. Die Pfanne fast trocken werden lassen, dann die Nudeln bei starker Hitze 2 Min. ungestört rösten, bis schwarze, knusprige Stellen entstehen; wenden und noch einmal genauso lange rösten. Anrichten, einen großzügigen Löffel kalte Stracciatella direkt aus dem Kühlschrank daneben setzen, Basilikum darüberzupfen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.

   In diesem SchrittStracciatella (oder das Innere einer Burrata) 80 gFrische Basilikumblätter 8 Stk.Natives Olivenöl extra ¾ EL

   starke Hitze