Spaghetti all'assassina

Zubereitung

1. Zuerst die Tomatenbrühe: In einem 1.5 L-Topf Wasser, Tomatenmark, die Hälfte der Passata und das Salz verrühren und bei starker Hitze in etwa 5 Min. aufkochen. Dann auf schwache Hitze zurückschalten und neben dem Herd ganz leise simmern lassen. Die Brühe muss heiß in die Pfanne kommen, sonst hört das Brutzeln auf und nichts röstet an.

   In diesem SchrittWasser (für die Brühe) 750 mlTomatenmark 1½ ELPassierte Tomaten (Passata) 125 gSalz 1 TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Karbonstahl (28 cm) bei mittlerer Hitze erhitzen. Keine beschichtete Pfanne nehmen: Sie verträgt diese Hitze nicht, und es bildet sich keine Kruste. Olivenöl, angedrückten Knoblauch und halbierte Chilis hineingeben und 1 Min. 30 Sek. braten, bis der Knoblauch hellgolden ist und süßlich duftet. Wird er braun, schmeckt er bitter.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 3 ELKnoblauchzehen, leicht angedrückt 2 Stk.Getrocknete Chilischoten 1 Stk.

   mittlere Hitze

3. Die restliche Passata hineingießen und dabei zurücktreten, es spritzt. Bei mittelstarker Hitze unter Rühren 2 Min. köcheln lassen, bis sie etwas eindickt und dunkelrot wird. Für weniger Schärfe jetzt Knoblauch und Chilis herausfischen.

   In diesem SchrittPassierte Tomaten (Passata) 125 g

   mittelstarke Hitze

4. Die trockenen, ungekochten Spaghetti unzerbrochen in einer gleichmäßigen Lage direkt auf die Sauce legen. Auf starke Hitze hochschalten und 2 Min. nicht anrühren. Es sollte gleichmäßig brutzeln, die Sauce haftet an den Nudeln und setzt am Boden leicht an. Dann mit einer Zange wenden.

   In diesem SchrittSpaghetti, getrocknet (dick) 200 g

   starke Hitze

5. Jetzt wie ein Risotto garen: Eine Kelle heiße Brühe angießen, zischen und fast vollständig verdampfen lassen, erst dann die nächste Kelle zugeben. Alle zwei Kellen die Spaghetti mit der Zange wenden, damit die Nudeln vom Pfannenboden nach oben kommen und andere unten anrösten. Bei mittelstarker Hitze insgesamt etwa 13 Min. so weitermachen, bis sich eine Nudel biegen lässt, im Kern aber noch Biss hat. Eventuell bleibt Brühe übrig.

   mittelstarke Hitze

6. Keine Brühe mehr zugeben und die Pfanne fast trocken werden lassen. Die Spaghetti bei starker Hitze 2 Min. ungestört rösten, mit der Zange wenden und noch einmal genauso lange rösten. Gewünscht sind schwarz geröstete, knusprige Stellen hier und da und ein klebriger, konzentrierter Überzug auf dem Rest. Die Röstung ist der Witz, riecht es aber beißend verbrannt, die Hitze reduzieren. Direkt aus der Pfanne servieren.

   starke Hitze