Über Nacht gereifte Speculoos mit frisch gemahlenen Gewürzen

Zubereitung

1. Die Kardamomkapseln aufbrechen und nur die schwarzen Samen verwenden. Samen, Nelken und Koriander in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 2 Min. unter Schwenken rösten, bis sie intensiv duften; sie dürfen nicht rauchen. Eine Minute abkühlen lassen, im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen und mit Zimt, Ingwer, Muskat und weißem Pfeffer mischen. Frisch gemahlene Gewürze machen diese Version besonders.

   In diesem SchrittGanze Gewürznelken 2 Stk.Grüne Kardamomkapseln 2 Stk.Koriandersamen ½ TLGemahlener Zimt (frisch und aromatisch) 2 TLGemahlener Ingwer ½ TLFrisch geriebene Muskatnuss 1 PriseGemahlener weißer Pfeffer 1 Prise

   mittelschwache Hitze

2. Weiche Butter, braunen Zucker, Salz und die Gewürzmischung 3 Min. cremig rühren, bis der Zucker gleichmäßig feucht ist. Die Milch unterrühren.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, weich 70 gDunkler brauner Zucker oder dunkler Muscovado 90 gFlockensalz 1 PriseVollmilch 15 ml

3. Mehl mit Natron darübersieben und kurz zu einem glatten, festen Teig verkneten. Zu einem flachen Block drücken, fest einwickeln und 12 Std. (über Nacht) kühlen. Die lange Ruhe lässt das Mehl quellen und die Gewürze aufblühen: mehr Aroma und ein feinerer Knack.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 130 gNatron ¼ TL

4. Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Die Mandeln auf einem Bogen Backpapier verteilen, den kalten Teig darauflegen, mit einem zweiten Bogen bedecken und 3 mm dünn ausrollen, sodass sich die Mandeln in die Unterseite drücken. In 5 × 7 cm große Rechtecke schneiden oder mit einem bemehlten Spekulatiusmodel prägen und zuschneiden. Mit der Mandelseite nach unten und 2 cm Abstand auf belegte Bleche legen und 15 Minuten kühlen, damit die Kanten scharf bleiben.

   In diesem SchrittMandelblättchen 15 g

   Ofen

5. Es ergibt 1 Blech(e). Jeweils ein Blech auf mittlerer Schiene 15 Min. backen, nach der Hälfte der Zeit drehen, bis die Kekse gleichmäßig tief bernsteinfarben und die Ränder fest sind. Die niedrigere Temperatur karamellisiert den Zucker durch und durch, ohne die Ränder zu verbrennen.

6. 5 Minuten auf dem Blech, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen und knusprig werden lassen. In einer luftdichten Dose aufbewahren; nach einem Tag schmecken sie noch besser.