Sri-lankisches Black Chicken Curry mit geröstetem Kokos

Zubereitung

1. Eine trockene 20 cm-Pfanne bei mittelschwache Hitze erhitzen, den Reis etwa eine Minute rösten, dann Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Pfeffer, Chilis, Kardamom und Nelken zugeben und ohne Pause 4 Min. rühren. Sobald Reis und Koriander so dunkel wie Kaffeebohnen sind und ein Hauch Rauch aufsteigt, alles auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Schwarz heißt bitter – je dunkler, desto häufiger rühren.

   In diesem SchrittRoher Reis 1 TLKoriandersamen 1½ ELKreuzkümmelsamen 1 TLFenchelsamen ¾ TLSchwarze Pfefferkörner ½ TLGetrocknete rote Chilis 2 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Ganze Gewürznelken 3 Stk.

   mittelschwache Hitze

2. In derselben Pfanne die Kokosraspeln bei mittelschwache Hitze 3 Min. rösten, bis sie tief mahagonibraun sind. Mit den abgekühlten Gewürzen in einer elektrischen Mühle sehr fein zu geröstetem Currypulver mahlen; bleiben Kokosklümpchen, einen Löffel Wasser zugeben und zu einer dicken Paste mahlen. Pulver und Paste jeweils halbieren.

   In diesem SchrittKokosraspeln (ungesüßt) 3 EL

   mittelschwache Hitze

3. Jede Keule samt Knochen in 2–3 große Stücke teilen und sehr gut trocken tupfen. Mit Kurkuma, Salz und der Hälfte des gerösteten Currypulvers einreiben und 30 Min. marinieren. Hände und Werkzeug nach rohem Geflügel sofort waschen. Inzwischen die Schalotten in feine Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken, die Chilis einschneiden und das Zitronengras anklopfen.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen 600 gKurkuma, gemahlen ½ TLSalz ¾ TL

4. Die Hälfte des Öls in einem schweren, breiten Topf (24–28 cm) bei mittelstarke Hitze erhitzen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten einlegen, ohne es zu drängen, und in 1 Durchgang/Durchgängen insgesamt 6 Min. anbraten. Die ersten 2 Minuten nicht bewegen, damit sich eine braune Kruste bildet. Rundum goldbraun herausnehmen – innen ist es noch roh.

   In diesem SchrittKokosöl 1¼ EL

   mittelstarke Hitze

5. Auf mittlere Hitze herunterschalten, das restliche Öl zugeben, dann Zimt, Curryblätter, Pandan und Zitronengras (spritzt!) einige Sekunden rühren. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilis zugeben und 6 Min. braten, bis die Schalotten tief goldbraun sind und sich der Bratsatz am Boden gelöst hat.

   In diesem SchrittKokosöl 1¼ ELZimtstange (3-cm-Stück) 1 Stk.Curryblätter (Zweige) 2 Stk.Pandanblatt (5-cm-Stück) 1 Stk.Zitronengras (Stängel) 1 Stk.Schalotten, in feinen Ringen 120 gKnoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 15 gGrüne Chilischoten 2 Stk.

   mittlere Hitze

6. Das restliche Currypulver 30 Sekunden mitrösten, das Hähnchen mit dem ausgetretenen Saft zurückgeben, Tamarinde und Wasser zufügen und den Boden abkratzen. Bei mittelstarke Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze schalten, zudecken und 28 Min. schmoren.

   In diesem SchrittTamarindenpaste 1½ TLWasser 200 ml

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

7. Kokosmilch und Kokospaste einrühren und ohne Deckel bei schwache Hitze 8 Min. einköcheln, bis die Sauce dunkelbraun glänzt und sich am Rand etwas Öl absetzt. Prüfen, dass das dickste Stück am Knochen nicht mehr rosa ist (75 °C), dann mit dem restlichen Salz abschmecken.

   In diesem SchrittDicke, vollfette Kokosmilch 200 mlSalz ¼ TL

   schwache Hitze

8. Vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen, damit das Hähnchen die Sauce aufnimmt. Ganze Gewürze entfernen und mit Reis, Kokos-Sambol und blanchiertem Grüngemüse servieren.