Stamppot mit brauner Butter und Zwiebelsoße

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, in 4 cm große Stücke schneiden und in einen 20 cm-Topf geben. 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Auf starke Hitze zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und leise köcheln lassen; ab kaltem Wasser dauert es insgesamt 20 Min.. Sie sind gar, wenn ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet. Der Start in kaltem Wasser gart sie gleichmäßig, bevor die Außenseite zerfällt.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 450 gSalz (für das Kochwasser) 1½ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Inzwischen den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden, ohne Fett in eine 26 cm-Pfanne geben und auf mittlere Hitze 6 Min. braten, bis das Fett ausgelassen und der Speck knusprig ist. Auf Küchenpapier heben, das Fett in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittDicker Bauchspeck in Scheiben 75 g

   mittlere Hitze

3. Die gehackte Schalotte 1 Minute im Speckfett andünsten, dann den gehackten Grünkohl und 2 EL Wasser zugeben und auf mittelstarke Hitze 4 Min. schwenken. Sobald er zusammengefallen und leuchtend grün ist, in eine Schüssel geben. Separat gebraten behält er mehr Farbe und Biss als gekocht.

   In diesem SchrittSchalotte (oder etwas Zwiebel) 1 Stk.Grünkohl (ohne harte Stiele) 200 g

   mittelstarke Hitze

4. In einem zweiten Topf Wasser erhitzen und die Wurst auf schwache Hitze 10 Min. erwärmen; das Wasser soll nur dampfen, sonst platzt die Haut. Herausnehmen, schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Grünkohlpfanne auf mittelstarke Hitze 2 Min. von beiden Seiten goldbraun braten. Beiseitestellen.

   In diesem SchrittRauchwurst (je ca. 275 g) 1 Stk.

   schwache Hitze→mittelstarke Hitze

5. In derselben Pfanne die Butter für die Soße schmelzen, die in feine Ringe geschnittene Zwiebel zugeben und auf mittlere Hitze 8 Min. braten. Ist sie tief goldbraun, das Mehl darüberstäuben und 1 Minute rühren, dann die Brühe nach und nach angießen und den Bratsatz vom Boden lösen. Senf einrühren und auf mittelschwache Hitze 3 Min. einköcheln lassen, bis die Soße einen Löffelrücken überzieht. Mit Pfeffer abschmecken.

   In diesem SchrittButter (für die Soße) 15 gZwiebel 1 Stk.Weizenmehl 2 TLRinderbrühe 180 mlDijon-Senf 1 TLSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Die Butter in einem kleinen Topf auf mittlere Hitze 2 Min. erhitzen. Sobald der Schaum sich legt, sich braune Pünktchen am Boden bilden und es nussig duftet, vom Herd nehmen. Die Kartoffeln abgießen und den Topf 1 Minute auf schwacher Hitze ausdampfen lassen. Fein stampfen und warme Milch, die Hälfte der braunen Butter, Muskat und Pfeffer unterschlagen. Grünkohl und den größten Teil des Specks unterheben, abschmecken und salzen.

   In diesem SchrittButter (für braune Butter) 30 gMilch (erwärmt) 100 mlGeriebene Muskatnuss 1 PriseSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittlere Hitze

7. Den Stamppot auf Teller häufen, mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken und die restliche braune Butter hineingießen. Wurst und restlichen Speck darauflegen und die Soße separat dazu reichen.