Gedämpfter Fisch nach Hongkong-Art mit hausgemachter Würzsojasauce

Zubereitung

1. Wasser, einen Teil des Ingwers in Scheiben, einen Teil der Frühlingszwiebeln in Stücken, die Korianderstiele, die halbierte Schalotte und den Kandiszucker in einen kleinen Topf geben. Auf mittlere Hitze aufkochen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 8 Min. sanft ziehen lassen. Abseihen, helle Sojasauce, dunkle Sojasauce und Fischsauce einrühren und warm halten. Das ist die Würzsojasauce für den Fisch.

   In diesem SchrittWasser 80 mlFrischer Ingwer 9 gFrühlingszwiebeln 1¼ Stk.Frischer Koriander (Stiele und Blätter) 7.5 gSchalotte 1 Stk.Kandiszucker (oder Zucker) 10 gHelle Sojasauce 2 ELDunkle Sojasauce ½ TLFischsauce ½ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

2. Den küchenfertigen Fisch abspülen, die Blutlinie in der Bauchhöhle auskratzen und innen wie außen vollständig trocken tupfen. Nach Hongkong-Art auf dem Rücken je einen tiefen Schnitt beidseits der Mittelgräte setzen, damit der dicke Rücken und der dünne Bauch gleichmäßig garen. Salz und weißen Pfeffer dünn außen und in der Bauchhöhle einreiben.

   In diesem SchrittGanzer Fisch (Wolfsbarsch oder Dorade), küchenfertig 600 gSalz ½ TLWeißer Pfeffer 1 Prise

3. Den für das Topping bestimmten Teil des übrigen Ingwers und der Frühlingszwiebeln in sehr feine Streifen schneiden und 5 Min. in Eiswasser legen, bis sie knackig sind und sich einrollen; abtropfen lassen. Die Korianderblätter abzupfen.

4. Einen Dämpfer (30 cm) mit Wasser füllen und auf starke Hitze sprudelnd aufkochen, etwa 6 Min.. Aus den restlichen Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücken auf einem Teller ein Bett formen und den Fisch daraufsetzen (oder auf zwei quer über den Teller gelegte Stäbchen legen). Der Dampf muss unter dem Fisch durchziehen, damit er gleichmäßig gart.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 9 gFrühlingszwiebeln 1¼ Stk.

   starke Hitze

5. Den Teller hineinstellen, zudecken und auf starke Hitze 7 Min. dämpfen (1 × 600 g), dann die Hitze ausschalten (Herd aus) und zugedeckt 2 Min. stehen lassen. Der Restdampf gart das Innere sanft fertig und hält das Fleisch saftig. Fertig ist er, wenn ein Stäbchen leicht in den dicken Rücken gleitet und sich das Fleisch von der Gräte hebt; sonst minutenweise nachdämpfen. Beim Öffnen des Deckels und Herausnehmen des Tellers auf den Dampf achten.

   starke Hitze→Herd aus

6. Die Dämpfflüssigkeit abgießen und das Ingwer-Frühlingszwiebel-Bett entfernen (den Fisch nach Belieben auf einen vorgewärmten Teller setzen), dann mit Ingwerstreifen, Frühlingszwiebelstreifen und Korianderblättern belegen. Das Öl in einem kleinen Topf auf starke Hitze 2 Min. erhitzen, bis es leicht raucht, und über das Topping gießen – das Gesicht von Spritzern fernhalten. Die warme Würzsojasauce am Tellerrand angießen und sofort servieren.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 12 gFrühlingszwiebeln 1.6 Stk.Frischer Koriander (Stiele und Blätter) 7.5 gErdnussöl (oder neutrales Öl) 2 EL

   starke Hitze