Kantonesisch gedämpfter Fisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln
Ein ganzer Fisch, kurz über kräftigem Dampf gegart und dadurch zart, mit Ingwer und Frühlingszwiebeln belegt, mit heißem Öl übergossen und mit süßlicher Sojasauce angerichtet.
Zubereitung
Den Fisch (Wolfsbarsch, Dorade o. Ä.) geschuppt und ausgenommen kaufen. Unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Löffel die dunkle Blutlinie entlang der Gräte in der Bauchhöhle auskratzen. Innen und außen gründlich trocken tupfen, dann auf jeder Seite 2–3 schräge Schnitte bis zur Gräte setzen. Salz und Shaoxing-Wein außen und in der Bauchhöhle einreiben.
In diesem SchrittGanzer Fisch (Wolfsbarsch oder Dorade), küchenfertig 600 gSalz ½ TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 2 TL
Einen Teil des Ingwers in dünne Scheiben, den Rest in sehr feine Stifte schneiden. Einen Teil der Frühlingszwiebeln in 6 cm lange Stücke schneiden, den Rest in feine, 6 cm lange Streifen; in kaltem Wasser rollen sie sich ein und werden knackig. Die Chili in feine Streifen schneiden und die Korianderblätter abzupfen.
Etwa 5 cm Wasser in einen Wok oder Dämpfer (30 cm) geben, einen Einsatz hineinstellen und auf starke Hitze sprudelnd aufkochen, etwa . Inzwischen Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelstücke auf einen hitzefesten Teller legen und den Fisch daraufsetzen – leicht erhöht kann der Dampf besser zirkulieren. Ein paar Stücke auch in die Bauchhöhle stecken.
In diesem SchrittFrischer Ingwer 10 gFrühlingszwiebeln 1¼ Stk.
starke HitzeSobald das Wasser kräftig kocht, den Teller hineinstellen, zudecken und auf starke Hitze dämpfen (1 × 600 g). Der Fisch ist gar, wenn ein Stäbchen leicht in die dickste Stelle gleitet, sich das Fleisch von der Gräte löst und die Augen weiß und hervorgetreten sind. Bei 2 Fischen einen zweistöckigen Dämpfer nehmen und die Etagen nach der Hälfte tauschen. Den Deckel von dir weg öffnen und den Teller mit einer Tellerzange oder Ofenhandschuhen herausheben, um Dampfverbrennungen zu vermeiden.
starke HitzeWährend der Fisch dämpft, Sojasauce, Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf schwache Hitze erwärmen, nur bis sich der Zucker gelöst hat; kochen muss es nicht.
In diesem SchrittHelle Sojasauce 2 ELZucker 1 TLWasser 2 EL
schwache HitzeDie fischig schmeckende Dämpfflüssigkeit vorsichtig vom Teller abgießen und den gegarten Ingwer und die Frühlingszwiebeln entfernen. Ingwerstifte, Frühlingszwiebelstreifen, Chili und Koriander auf den Fisch häufen. Das Öl in einem kleinen Topf auf starke Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt (etwa 180 °C), und gleichmäßig über die Aromaten gießen; es zischt laut, also das Gesicht fernhalten. Zum Schluss die Sojasauce um den Fisch herum, nicht darüber, gießen und sofort servieren.
In diesem SchrittFrischer Ingwer 15 gFrühlingszwiebeln 1¾ Stk.Frische rote Chilischote ½ Stk.Frischer Koriander 8 gErdnussöl (oder neutrales Öl) 2 EL
starke Hitze
Küchentipp
Zu lange gedämpfter Fisch wird trocken, also sofort prüfen, wenn der Timer klingelt. Statt eines ganzen Fisches kann man 2,5 cm dicke Weißfischfilets genauso 6–8 Minuten dämpfen. Die übrige Sojasauce schmeckt herrlich über Reis.
Beim Camping
Auf dem Campingplatz in einem tiefen Topf mit Deckel und wenig Wasser dämpfen und den Teller auf ein kleines Gitter oder zusammengeknüllte Alufolienkugeln stellen. Den vorbereiteten Fisch in der Kühlbox kalt halten und am ersten Tag zubereiten. Über Holzkohle den Fisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln in Alufolie wickeln, 15–20 Minuten garen, dann öffnen und mit heißem Öl und Sojasauce vollenden.