Ofenknuspriges Stegt flæsk mit smaragdgrüner Petersiliensoße

Zubereitung

1. Die Bauchscheiben trocken tupfen, einlagig auf ein Gitter legen und beidseitig gleichmäßig salzen. Unbedeckt 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Das Salz zieht Feuchtigkeit heraus und trocknet die Oberfläche, so wird der Bauch viel knuspriger.

   In diesem SchrittSchweinebauch, in 5 mm dünnen Scheiben 400 gGrobes Meersalz 1 TL

2. Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ausgetretene Feuchtigkeit abtupfen, mit der Hälfte des Pfeffers bestreuen und das Gitter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (1 tray). 25 Min. rösten, einmal wenden, bis die Scheiben tief goldbraun und knusprig sind. Bei zwei Blechen nach der Hälfte die Positionen tauschen.

   In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer, grob gemahlen ¼ TL

   Ofen

3. Inzwischen die Kartoffeln abbürsten, in einen 18 cm-Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und das Salz für die Kartoffeln zugeben. Bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze schalten und 18 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet; abgießen.

   In diesem SchrittKleine neue Kartoffeln 500 gGrobes Meersalz ¾ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Einen kleinen Topf Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, die Hälfte der Petersilie (Blätter und zarte Stiele) 30 Sek. blanchieren und sofort in Eiswasser geben. Gut ausdrücken und mit einem Teil der Milch zu einem sehr glatten, leuchtend grünen Püree mixen.

   In diesem SchrittFrische Petersilie 20 gMilch 50 ml

   starke Hitze

5. Einen Teil der Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Min. hell anschwitzen. Restliche Milch und Sahne nach und nach unter ständigem Schlagen angießen, dann auf schwache Hitze schalten und 6 Min. unter häufigem Rühren köcheln, bis die Soße glatt und dick ist.

   In diesem SchrittButter 24 gWeizenmehl (Type 405) 20 gMilch 200 mlSahne 80 ml

   mittlere Hitze→schwache Hitze

6. Den Topf vom Herd nehmen und Petersilienpüree, restliche fein gehackte Petersilie, Senf, Zitronensaft und etwas Abrieb, Muskat, Salz und restlichen Pfeffer einrühren. Nach Zugabe der Petersilie nicht mehr kochen lassen, sonst verblasst die Farbe.

   In diesem SchrittFrische Petersilie 20 gDijon-Senf 1 TLZitrone (Saft und Abrieb) ¼ Stk.Muskatnuss, gemahlen 1 PriseGrobes Meersalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer, grob gemahlen ¼ TL

7. Die Kartoffeln mit der restlichen Butter zurück in den leeren Topf geben und bei schwacher Hitze 2 Min. schwenken, bis sie glänzen. Den knusprigen Bauch mit den Butterkartoffeln anrichten und die smaragdgrüne Soße über die Kartoffeln geben.

   In diesem SchrittButter 16 g

   schwache Hitze