Stegt flæsk (knuspriger Schweinebauch mit Petersiliensoße)

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen (kleine neue Kartoffeln nur gründlich abbürsten) und große halbieren, sodass alle Stücke etwa eigroß sind. In einen 18 cm-Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und das Salz fürs Kochwasser zugeben. Bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze schalten und 18 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittKleine festkochende Kartoffeln 500 gSalz 0.6 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Inzwischen die Bauchscheiben trocken tupfen und beidseitig mit Salz und der Hälfte des Pfeffers würzen. Einlagig in eine große, kalte Pfanne (26–28 cm) ohne Öl legen – das Fett tritt von selbst aus. Bei mittlerer Hitze in 1 batch braten, etwa 12 Min. pro Durchgang, alle 3–4 Minuten wenden, bis die Scheiben rundum tief goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten, während der Rest brät. Spritzt das Fett stark, Hitze reduzieren und einen Spritzschutz auflegen.

   In diesem SchrittSchweinebauch, in 5 mm dünnen Scheiben 400 gSalz 0.6 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TL

   mittlere Hitze

3. Für die Soße die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einrühren und 1 Min. zu einer glatten Paste anschwitzen, ohne dass sie Farbe nimmt. Die kalte Milch nach und nach unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen angießen, damit keine Klümpchen entstehen, dann auf schwache Hitze schalten und 5 Min. unter häufigem Rühren köcheln, bis die Soße einen Löffel dick überzieht.

   In diesem SchrittButter 25 gWeizenmehl (Type 405) 25 gMilch, kalt 350 ml

   mittlere Hitze→schwache Hitze

4. Die Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Mit Salz, restlichem Pfeffer und Muskat in die Soße rühren und nur kurz erhitzen, damit die Petersilie leuchtend grün bleibt. Ist die Soße zu dick, mit einem Löffel Milch verdünnen.

   In diesem SchrittFrische Petersilie (kraus oder glatt) 30 gSalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ¼ TLMuskatnuss, gemahlen 1 Prise

5. Die Kartoffeln abgießen und im Topf 1 Minute ausdampfen lassen. Den knusprigen Bauch mit den Kartoffeln anrichten, reichlich Petersiliensoße über die Kartoffeln geben und eingelegte Rote Bete dazu reichen.

   In diesem SchrittEingelegte Rote Bete 80 g