Rinderfilet-Stroganoff mit Weinbrand-Rahm
Stroganoff wie im Restaurant: scharf angebratene Filetstreifen in einer mit Weinbrand abgelöschten Senf-Rahmsauce, dazu Reis und knusprige Kartoffelstroh.
Zubereitung
Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und mit dem Wasser in einen 16 cm-Topf geben. aufkochen (Herd auf starke Hitze), dann zudecken und garen (Herd auf schwache Hitze). Herd ausschalten und den Reis zugedeckt nachquellen lassen.
In diesem SchrittLangkornreis 140 gWasser für den Reis 220 ml
starke Hitze→schwache HitzeDas Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke, 5 cm lange Streifen schneiden, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einer weiten 28-cm-Pfanne erhitzen (Herd auf starke Hitze), bis es leicht raucht. Das Fleisch in einer Lage in 1 Portion(en) anbraten: die erste Minute nicht bewegen, erst wenden, wenn es tief braun ist, insgesamt . Auf einen Teller geben; innen darf es noch rosa sein.
In diesem SchrittRinderfilet (oder Rumpsteak) 300 gSalz ¼ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer nach GeschmackPflanzenöl 1 EL
starke HitzeDie Hälfte der Butter in derselben Pfanne schmelzen, die geviertelten Champignons zugeben und braten (Herd auf mittelstarke Hitze). Wenn die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Ränder goldbraun sind, eine Prise Salz darüberstreuen und zum Fleisch geben.
In diesem SchrittButter 7.5 gChampignons 160 gSalz 0 TL
mittelstarke HitzeDie restliche Butter zugeben und die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch dünsten (Herd auf mittlere Hitze), bis sie weich und glasig sind. Tomatenmark einrühren und noch 1 Minute mitrösten, bis es dunkler wird.
In diesem SchrittButter 7.5 gZwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomatenmark 1½ TL
mittlere HitzeDie Pfanne vom Herd ziehen, den Weinbrand angießen, zurückstellen und kräftig einkochen (Herd auf mittelstarke Hitze). Dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Fertig, wenn es nicht mehr nach Alkohol riecht und kaum noch Flüssigkeit da ist. Das Gesicht nicht über die Pfanne halten.
In diesem SchrittWeinbrand (oder Cognac) 30 ml
mittelstarke HitzeDijon-Senf, Worcestersauce und Brühe zugeben und sanft köcheln lassen (Herd auf mittelschwache Hitze), bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist.
In diesem SchrittDijon-Senf 1 TLWorcestersauce 1 TLRinderbrühe 80 ml
mittelschwache HitzeDie Sahne angießen und Fleisch, Pilze und den Fleischsaft vom Teller zurück in die Pfanne geben. erwärmen (Herd auf schwache Hitze), bis die Sauce einen Löffelrücken leicht überzieht, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht kochen lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Mit Reis anrichten und mit Petersilie und Kartoffelstroh bestreuen.
In diesem SchrittSahne (mind. 30 % Fett) 120 mlSalz ⅛ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer nach GeschmackGlatte Petersilie, gehackt nach GeschmackKartoffelstroh (dünne Kartoffelsticks) 40 g
schwache Hitze
Küchentipp
Eine überfüllte Pfanne kühlt ab, das Fleisch kocht dann im eigenen Saft statt zu braten, deshalb immer portionsweise arbeiten. Am Ende das Fleisch nur noch erwärmen, damit das Filet zart bleibt. Ohne Weinbrand die gleiche Menge Brühe mit ein paar Tropfen Zitronensaft verwenden.
Beim Camping
Mit einer weiten Gusseisenpfanne und einem starken Kocher gelingt das Gericht genauso. Wind schwächt die Flamme, also einen Windschutz aufstellen, und die Pfanne vor dem Weinbrand immer vom Kocher nehmen. Ungekühlt haltbare H-Sahne spart Platz in der Kühlbox.