Sujebi mit Venusmuscheln und Sardellen-Shiitake-Brühe

Zubereitung

1. Mehl, Stärke und Salz in einer Schüssel mischen, Öl und Wasser nach und nach zugeben und zu einer Kugel zusammendrücken. 10 Min. kräftig kneten, bis die Oberfläche glatt ist und eine Fingerdelle langsam zurückfedert. Abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen; mit entspanntem Gluten lässt sich der Teig papierdünn ziehen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 oder 550 180 gKartoffelstärke 20 gSalz (für den Teig) 1 PrisePflanzenöl (für den Teig) 1 TLKaltes Wasser (für den Teig) 100 ml

2. Die Muscheln unter fließendem Wasser aneinanderreiben und säubern. Sind sie nicht entsandet, während der Teigruhe abgedeckt und dunkel in Salzwasser (1 EL Salz auf 500 ml Wasser) legen und danach abspülen. Den Sardellen Köpfe und Innereien entfernen und ohne Fett in einem Topf von 20 cm bei mittlerer Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten, bis sie nussig duften.

   In diesem SchrittGroße getrocknete Sardellen (für Brühe) 20 g

   mittlere Hitze

3. Wasser, Kombu, getrocknete Shiitake und den in 5 mm dicke Scheiben geschnittenen Rettich zugeben und bei starker Hitze in etwa 9 Min. erhitzen. Sobald es kocht, den Kombu herausnehmen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 15 Min. sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, die klare Brühe zurück in den Topf geben und die Shiitake in feinen Scheiben wieder hineingeben.

   In diesem SchrittWasser (für die Brühe) 1.200 mlGetrockneter Kombu, Stücke à 5×5 cm 1 Stk.Getrocknete Shiitake 2 Stk.Koreanischer Rettich (Mu) oder Daikon 100 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Die Kartoffel in 5 mm dicke Halbmonde schneiden, in die Brühe geben und bei mittelstarker Hitze 5 Min. kochen, bis die Ränder glasig werden. Inzwischen die Zucchini in 5 mm dicke Halbmonde und die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffel 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

5. Auf starke Hitze hochschalten, damit die Brühe sprudelnd kocht. Mit nassen Händen kleine Teigstücke über die Finger ziehen, bis sie fast durchscheinen, und in den Topf zupfen. Zucchini und Knoblauch zugeben und nach dem letzten Stück 3 Min. kochen, bis der Teig oben schwimmt und glasig ist.

   In diesem SchrittZucchini ½ Stk.Knoblauch, fein gehackt 1 TL

   starke Hitze

6. Die Muscheln zugeben und bei starker Hitze 2 Min. kochen, bis sie sich öffnen. Geschlossen gebliebene wegwerfen, sie können verdorben sein. Nicht länger kochen, sonst werden sie gummiartig.

   In diesem SchrittLebende Venusmuscheln (entsandet) 300 g

   starke Hitze

7. Den Herd ausschalten, mit Fischsauce und Suppen-Sojasauce würzen, abschmecken und mit Salz vollenden. Frühlingszwiebeln und Pfeffer darüberstreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittSardellen-Fischsauce 1 TLSuppen-Sojasauce (Guk-Ganjang) 2 TLSalz nach GeschmackFrühlingszwiebeln 20 gSchwarzer Pfeffer, gemahlen 1 Prise