Sukiyaki nach Kansai-Art mit marmoriertem Rind

Zubereitung

1. Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen (das weiße Pulver nicht abwaschen, es ist Geschmack), ins Wasser legen und mindestens 30 Min. ziehen lassen, sodass eine milde Kombu-Brühe entsteht. Den Seetang erst kurz vor der Verwendung herausnehmen.

   In diesem SchrittKombu (getrockneter Seetang) 5 gWasser (für die Kombu-Brühe) 250 ml

2. Die Lauchzwiebel in 4 cm lange Stücke schneiden, den Tofu in dicke 3-cm-Stücke schneiden und trocken tupfen, die Shiitake-Stiele kürzen und die Chrysantheme in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Shirataki bei starke Hitze 2 Min. kochen, abgießen und in handliche Längen schneiden.

   In diesem SchrittJapanische Lauchzwiebel (Negi) oder dünner Lauch 1½ Stk.Gegrillter oder fester Tofu 150 gFrische Shiitake-Pilze 4 Stk.Shirataki (Konjaknudeln) 150 gSpeisechrysantheme (Shungiku) oder Spinat 60 g

   starke Hitze

3. Eine gusseiserne oder schwere Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen und den Talg 1 Min. über den Boden reiben, bis er glänzt. Die Lauchzwiebelstücke mit der Schnittfläche nach unten aufstellen, den Tofu dazulegen und 2 Min. anbraten, ohne sie zu bewegen, bis alles kräftig gebräunt ist. An den Rand schieben.

   In diesem SchrittRindertalg 20 g

   mittelstarke Hitze

4. Jetzt kommt das Kansai-Prinzip: pro Person 1 bis 2 Scheiben Fleisch flach in die freie Stelle legen, etwas Zucker direkt aufs Fleisch streuen und etwas Sojasauce darüberträufeln. Bei mittlere Hitze 1 Min. garen, bis der Zucker zu einer glänzenden, nach Karamell duftenden Glasur schmilzt und das Fleisch gerade gar ist. Einmal wenden, in verquirltes Ei tunken und essen. Dieser erste Bissen ist der Höhepunkt.

   In diesem SchrittGut marmoriertes Rindfleisch, hauchdünn für Sukiyaki geschnitten (Entrecôte oder Roastbeef) 120 gZucker 14 gSojasauce 22 mlSehr frische Eier zum Dippen 2 Stk.

   mittlere Hitze

5. Sake und etwa die Hälfte der Kombu-Brühe angießen, dann Shiitake und Shirataki zugeben (die Shirataki vom Fleisch fernhalten). Mit dem restlichen Zucker und der Sojasauce nach und nach abschmecken: süß-salzig, aber nicht pappig. Bei mittelstarke Hitze 6 Min. köcheln, dann auf mittlere Hitze zurückschalten.

   In diesem SchrittSake 50 mlZucker 21 gSojasauce 33 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Das übrige Fleisch beim Essen in kleinen Portionen zugeben, jede etwa 1 Min. garen, bis sie gerade nicht mehr rosa ist, und die Chrysantheme ganz zum Schluss nur zusammenfallen lassen. Wird die Sauce zu kräftig, mit Kombu-Brühe verdünnen.

   In diesem SchrittGut marmoriertes Rindfleisch, hauchdünn für Sukiyaki geschnitten (Entrecôte oder Roastbeef) 180 g

7. Zum Abschluss die Udon in die restliche Sauce geben, bei Bedarf etwas Kombu-Brühe zugießen und bei mittlere Hitze 3 Min. unter Wenden köcheln, bis die Nudeln die Sauce aufgesogen haben. In das übrige Ei tunken.

   In diesem SchrittFrische oder tiefgekühlte Udon zum Abschluss 150 g

   mittlere Hitze