Holzkohle-Suya mit selbst geröstetem Yaji und Tomaten-Relish

Zubereitung

1. Yaji selbst rösten. Die rohen Erdnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittelschwache Hitze 5 Min. unter häufigem Schwenken rösten, bis sie gleichmäßig golden sind und nussig duften; Nelken und Pfefferkörner erst in den letzten 30 Sekunden zugeben, nur um ihr Aroma zu wecken. Vollständig abkühlen lassen, in kurzen Intervallen zu einem sandigen Pulver mahlen und Cayennepfeffer, Räucherpaprika, Ingwer- und Knoblauchpulver, den zerbröselten Brühwürfel und den Großteil des Salzes untermischen. Aufteilen: zwei Drittel für die Marinade, ein Drittel zum Schluss.

   In diesem SchrittRohe geschälte Erdnüsse 55 gGewürznelken 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner (statt Paradieskörnern) ½ TLCayennepfeffer 1 TLGeräuchertes Paprikapulver 1 TLIngwerpulver 1 TLKnoblauchpulver ¾ TLBrühwürfel ½ Stk.Salz 0.6 TL

   mittelschwache Hitze

2. Das Fleischstück in Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. anfrieren, bis die Ränder fest sind. Mit einem scharfen Messer quer zur Faser in breite, handtellergroße Scheiben von 2–3 mm schneiden; so dünn gelingt es nur, solange das Fleisch halb gefroren ist.

   In diesem SchrittRinderlende oder Ribeye, am Stück 340 g

3. Geriebene Zwiebel und Ingwer mit einem Teil des Erdnussöls und dem Marinaden-Yaji zu einer feuchten Paste verrühren und jede Scheibe damit einreiben. In einer Dose verschlossen mindestens 2 Std., am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren; die rohe Zwiebel macht das Fleisch zart, das Gewürz zieht tief ein. Holzspieße 30 Minuten vor dem Grillen wässern.

   In diesem SchrittZwiebel, fein gerieben 40 gFrischer Ingwer, gerieben 10 gErdnussöl 1 ELHolz- oder Metallspieße 6 Stk.

4. Das Relish zubereiten. Die Tomaten entkernen und in 5-mm-Würfel schneiden; die rote Zwiebel hauchdünn schneiden, 5 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sie milder wird, und abtropfen lassen. Mit Limettensaft und dem restlichen Salz mischen und kühl stellen.

   In diesem SchrittTomaten 1 Stk.Rote Zwiebel ½ Stk.Limette ½ Stk.Salz ⅛ TL

5. Die Holzkohle anzünden und 20 Min. warten, bis sie mit weißer Asche überzogen ist (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)). Die flache Hand sollte sich 10 cm über dem Rost 3–4 Sekunden halten lassen. Schlagen noch Flammen hoch, warten, sonst verbrennt die Erdnusskruste. Keine Holzkohle? Stattdessen eine gusseiserne Grillpfanne 5 Minuten bei starker Hitze erhitzen.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Das Fleisch ziehharmonikaartig gefaltet und flach auf die Spieße stecken. Etwa 1 EL vom Finish-Yaji unter das restliche Erdnussöl rühren, als Würzöl zum Bestreichen. Die Spieße über der Holzkohlenglut (mittlere Hitze) 2 Min. grillen, wenden, bestreichen und 2 Min. grillen. Noch einmal wenden, die andere Seite bestreichen und nur ein paar Sekunden glasieren. Fertig, wenn die Ränder knusprig angeröstet sind und kein roter Saft austritt. Bei kleinem Grill in Durchgängen arbeiten, ohne zu drängen.

   In diesem SchrittErdnussöl 1½ EL

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

7. Das Suya auf einen Teller legen und 3 Min. ruhen lassen, damit sich der Saft setzt. Großzügig mit dem restlichen Yaji bestreuen und mit dem Tomaten-Relish servieren. Für den echten Straßenstand-Stil extra Yaji in einem Schälchen zum Dippen dazustellen.