Köttbullar wie im Restaurant

Zubereitung

1. Zuerst die Pressgurka (schwedische Pressgurke) zubereiten. Die Gurke mit dem Hobel hauchdünn schneiden und in eine Schüssel geben. Essig, Wasser und Zucker verrühren, bis sich der Zucker löst, darübergießen, die Hälfte des Dills untermischen und 20 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittSalatgurke ½ Stk.Weißer Essig 2 ELWasser 2 ELZucker 2 TLFrischer Dill, gehackt ¾ EL

2. Die Zwiebel sehr fein hacken und in einem kleinen Topf mit einem Teil der Butter 5 Min. dünsten (mittelschwache Hitze), bis sie glasig und hellgolden ist. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Gedünstete Zwiebel schmeckt süßer und lässt die Bällchen nicht aufreißen.

   In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Butter 8.3 g

   mittelschwache Hitze

3. In einer großen Schüssel die Semmelbrösel 5 Min. in einem Teil der Sahne quellen lassen. Rind- und Schweinehack, die abgekühlte Zwiebel, Eigelb, Salz, weißen Pfeffer und Piment zugeben und mit der Hand verkneten, bis die Masse klebrig ist. Abgedeckt 20 Min. kühlen; die festere Masse lässt sich viel leichter sauber rollen.

   In diesem SchrittFeine Semmelbrösel (oder Panko) 20 gSahne 42 mlRinderhackfleisch 180 gSchweinehackfleisch 120 gEigelb 1 Stk.Salz ½ TLWeißer Pfeffer 1 PriseGemahlener Piment 1 Prise

4. Währenddessen die Kartoffeln schälen, gleich groß schneiden und mit kaltem Wasser und Salz in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben. Aufkochen (starke Hitze), zurückschalten (mittlere Hitze) und 18 Min. köcheln lassen, bis ein Messer leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 400 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Mit nassen Händen glatte Bällchen von 2,5 cm rollen, insgesamt etwa 28 Stück. Klein und gleichmäßig ist der Restaurant-Kniff.

6. Einen Teil der Butter mit dem Öl in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser erhitzen (mittelstarke Hitze). Die Bällchen mit Abstand hineingeben und 7 Min. braten, dabei die Pfanne rütteln, bis sie rundum tief gebräunt sind; für 3 bis 4 Portionen in Durchgängen braten. Innen garen sie in der Sauce fertig, jetzt zählt die Farbe. Vorsicht vor spritzender Butter.

   In diesem SchrittButter 14 gNeutrales Öl 1 EL

   mittelstarke Hitze

7. Die Bällchen herausnehmen und das Fett bis auf 1 Esslöffel abgießen. Bei mittlere Hitze die Brühe angießen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und 3 Min. einkochen lassen. Sahne, Sojasauce und etwas Preiselbeerkompott einrühren, die Bällchen zurückgeben und 5 Min. sanft köcheln lassen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht und die Bällchen im Kern 71 °C erreichen (beim Aufschneiden nicht mehr rosa). Abschmecken.

   In diesem SchrittRinderbrühe 180 mlSahne 98 mlSojasauce 1 TLPreiselbeerkompott 0.6 EL

   mittlere Hitze

8. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit der restlichen Butter und der heißen Milch zu glattem Püree stampfen, salzen. Das Püree auf Teller streichen, Köttbullar und Sauce daraufgeben und mit den übrigen Preiselbeeren, der abgetropften Pressgurka und dem restlichen Dill servieren.

   In diesem SchrittButter 33 gHeiße Milch 60 mlPreiselbeerkompott 2.4 ELFrischer Dill, gehackt ¾ EL