Kantonesisches Schweinefleisch süß-sauer mit Ananas
Süß-sauer nach Hongkong-Art: in Eigelb marinierter Nacken, zweimal trocken bemehlt für eine zerklüftete Kruste, doppelt frittiert und mit Pflaumen-Worcester-Sauce glasiert.
Zubereitung
Das Fleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden und beidseitig leicht mit dem Messerrücken klopfen, um die Fasern zu lockern. Salz, Marinadenzucker, Sojasauce, Shaoxing-Wein und weißen Pfeffer einmassieren, bis alles aufgenommen ist, dann das Eigelb untermischen und 20 Minuten ziehen lassen.
In diesem SchrittSchweinenacken (oder Schulter) 250 gSalz 2 PriseZucker für die Marinade ½ TLHelle Sojasauce für die Marinade 1 TLShaoxing-Reiswein 1 TLWeißer Pfeffer 1 PriseEigelb 1 Stk.
Ananas, Paprika und Zwiebel passend zum Fleisch in 2,5 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch in Scheiben. In einer kleinen Schüssel Ketchup, Pflaumensauce, Worcestershiresauce, Zucker, Essig und Ananassaft verrühren. In einem Becher die Maisstärke mit 1 EL Wasser anrühren.
In diesem SchrittTomatenketchup 2 ELChinesische Pflaumensauce 1 ELWorcestershiresauce 1 TLZucker 2 ELReisessig 2½ ELAnanassaft (aus der Dose, oder Wasser) 60 mlMaisstärke für die Sauce 1 TL
Das Fleisch in der Kartoffelstärke wälzen, jedes Stück in der Faust zusammendrücken, damit die Stärke haftet, auf einem Teller ausbreiten und ruhen lassen. Sieht die Stärke feucht aus, die Stücke noch einmal durch die restliche Stärke rollen und überschüssige abklopfen. Diese doppelte Schicht ergibt die zerklüftete, knackige Kruste.
In diesem SchrittKartoffelstärke 70 g
Erdnussöl mindestens 3 cm hoch in einen 20 cm ×2-Topf füllen, aber nie mehr als ein Drittel der Topfhöhe (×2 oder ×3 ist die Zahl der Durchgänge). Bei mittelstarke Hitze auf 160 °C erhitzen (an einem Holzstäbchen steigen feine Bläschen langsam auf). Bei mittlere Hitze halten und das Fleisch Stück für Stück vom Körper weg hineingeben; insgesamt frittieren, bis es durchgegart ist. Auf ein Gitter heben und 2 Minuten ruhen lassen.
In diesem SchrittErdnussöl zum Frittieren (oder Pflanzenöl) 1.000 ml
mittelstarke Hitze→mittlere HitzeAuf starke Hitze hochschalten und das Öl auf 190 °C bringen. Paprika und Zwiebel in einem Sieb nur 10 Sekunden ins Öl tauchen, damit die Farbe leuchtet, und herausheben. Dann das Fleisch in denselben Durchgängen insgesamt nochmals frittieren, bis es tief goldbraun mit harter, knuspriger Kruste ist.
In diesem SchrittPaprika (rot und grün) ½ Stk.Zwiebel ½ Stk.
starke Hitze1 EL Frittieröl in einem 26 cm-Wok lassen, den Knoblauch bei mittlere Hitze anduften lassen, die Sauce zugießen und aufkochen. Werden die Blasen groß, die angerührte Maisstärke einrühren und rühren, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht.
In diesem SchrittKnoblauchzehen, in Scheiben 1 Stk.
mittlere HitzeFleisch, Gemüse und Ananas auf einmal zugeben und bei starke Hitze unter Schwenken des Woks durchmischen. Zum Schluss 1 TL heißes Frittieröl für den Glanz darüberträufeln und sofort servieren.
In diesem SchrittAnanas (frisch oder aus der Dose) 120 g
starke Hitze
Küchentipp
Die Eigelbmarinade hält das Fleisch zart und hilft der Stärke zu haften. Nicht direkt nach dem Bemehlen frittieren: Warten, bis die Stärke feucht wirkt, sonst löst sich die Kruste. Keine Pflaumensauce? 1 TL Aprikosenkonfitüre tut es auch.
Beim Camping
Auf dem Campingplatz besser nicht frittieren: Das doppelt bemehlte Fleisch in einer Pfanne mit 1,5 cm Öl bei mittlerer Hitze unter Wenden 6 bis 7 Minuten ausbacken, bis es durch ist, dann in der Sauce schwenken. Den Kocher auf ebenen Grund stellen und die Pfanne mit Öl nie allein lassen.