Tacos al Pastor

Zubereitung

1. Stiele und Kerne der Chilis entfernen und die Schoten flach aufklappen. Eine Pfanne ohne Fett auf mittlere Hitze erhitzen und die Chilis unter Andrücken mit dem Pfannenwender und Wenden insgesamt 1 Min. rösten. Herausnehmen, sobald sie duften und stellenweise Blasen werfen; rauchen sie, werden sie bitter.

   In diesem Schrittgetrocknete Guajillo-Chilis 2 Stk.getrocknete Ancho-Chilis 1 Stk.

   mittlere Hitze

2. Die gerösteten Chilis in eine Schüssel legen, mit frisch gekochtem Wasser bedecken und 15 Min. einweichen, bis sie weich sind und sich leicht zerreißen lassen.

3. Die Chilis abtropfen lassen und mit Ananassaft, Essig, Knoblauch, Achiote, Kreuzkümmel, Oregano, Nelken und Salz ganz fein pürieren. Die Fleischscheiben gleichmäßig damit einstreichen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Friert man das Fleisch 30 Minuten an, lässt es sich viel dünner schneiden.

   In diesem SchrittAnanassaft 80 mlApfelessig 1 ELKnoblauchzehen 2 Stk.Achiote-Paste oder gemahlener Annatto 1 TLgemahlener Kreuzkümmel ¼ TLgetrockneter Oregano ½ TLganze Gewürznelken 1 Stk.Salz ¾ TLSchweinenacken (in 5 mm dünnen Scheiben) 300 g

4. Das Öl in einer gusseisernen oder schweren Pfanne bei starke Hitze erhitzen, bis es leicht raucht. Das Fleisch in einer Lage hineinlegen und 2–3 Minuten liegen lassen, bis die Ränder dunkel geröstet sind, dann wenden. Es werden höchstens 300 g auf einmal gebraten, für diese Portionszahl also 1 Durchgänge, insgesamt 6 Min.. Das gebratene Fleisch in 1 cm große Stücke schneiden.

   In diesem SchrittSpeiseöl 1½ EL

   starke Hitze

5. In derselben Pfanne die Ananas bei mittelstarke Hitze 4 Min. braten, einmal wenden, bis sie im Schweinefett gebräunt und karamellisiert ist. Klein würfeln und mit dem Fleisch mischen.

   In diesem Schrittfrische Ananas (1 cm dicke Scheiben) 120 g

   mittelstarke Hitze

6. Die Tortillas in einer Pfanne ohne Fett bei mittelstarke Hitze pro Seite 30 Sekunden erwärmen, bis sie braune Pünktchen haben und biegsam sind. Das dauert insgesamt 3 Min.; in ein Tuch gewickelt warm halten.

   In diesem SchrittMaistortillas 6 Stk.

   mittelstarke Hitze

7. Die Tortillas mit Fleisch und Ananas füllen, mit Zwiebel und Koriander bestreuen und Limettensaft darüberpressen. Dazu passt jede Lieblingssalsa.

   In diesem Schrittweiße Zwiebel (fein gehackt) 50 gKoriandergrün (gehackt) 10 gLimette (in Spalten) 1 Stk.