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Österreich, Europa · Tafelspitz

Tafelspitz-Pho (Österreich × Vietnam)

Tafelspitz in klarer Brühe mit gerösteter Zwiebel und Ingwer, Sternanis und Zimt gezogen, als Pho mit hauchdünnem Fleisch und Kren-Hoisin-Dip serviert.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit2 Std. 55 Min.
SchwierigkeitMittel

Zubereitung

  1. Die Knochen in einem großen 24 cm Topf mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen und kochen. Abgießen, Knochen und Topf ausspülen. So bleibt die Brühe klar.

    In diesem SchrittRindsuppenknochen 300 g

    starke Hitze

  2. Zwiebel und Ingwer ungeschält längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne bei mittelstarker Hitze rösten, bis sie stellenweise schwarz sind. Sternanis, Zimt, Nelken und Koriandersamen in dieselbe Pfanne geben und anrösten, bis sie duften.

    In diesem SchrittZwiebeln, ungeschält 1 Stk.Frischer Ingwer, ungeschält 30 gSternanis 2 Stk.Zimtstangen 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Koriandersamen 1 TL

    mittelstarke Hitze

  3. Knochen, abgemessenes Wasser, Fleisch und die ganze Karotte in den Topf geben, bei starker Hitze aufkochen, abschäumen und auf schwache Hitze zurückschalten, sodass die Oberfläche nur zittert. Geröstete Zwiebel, Ingwer und Gewürze (am einfachsten in einem Gewürzsäckchen) zugeben und ziehen lassen; die Gewürze nach 1 Stunde herausnehmen. Gleitet eine Gabel leicht ins Fleisch, herausheben, 10 Minuten in kaltes Wasser legen und trocken tupfen; so bleibt es rosig und lässt sich dünn schneiden.

    In diesem SchrittWasser 1.8 lTafelspitz 400 gKarotten 1 Stk.

    starke Hitze→schwache Hitze

  4. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken. Etwas kräftiger salzen als gedacht, die Nudeln nehmen Würze auf. Bis zum Servieren bei schwacher Hitze heiß halten.

    In diesem SchrittFischsauce 2 ELKandiszucker (oder Zucker) 1 TLSalz ½ TL

    schwache Hitze

  5. Die Reisnudeln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. In einem 20 cm Topf Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, die Nudeln blanchieren, abgießen und auf Schalen verteilen.

    In diesem SchrittBreite getrocknete Reisbandnudeln 160 g

    starke Hitze

  6. Sprossen waschen und abtropfen lassen und mit Basilikum, Koriander, Frühlingszwiebelringen, Limettenspalten und Chiliringen auf einem Teller anrichten. Den geriebenen Kren unter die Hoisinsauce rühren.

    In diesem SchrittMungbohnensprossen 80 gThai-Basilikum (Zweige) 4 Stk.Frischer Koriander, gehackt 2 ELFrühlingszwiebeln 1 Stk.Limetten 1 Stk.Kleine rote Chilischoten 1 Stk.Hoisinsauce 2 ELFrischer Kren, fein gerieben 10 g

  7. Das Fleisch quer zur Faser hauchdünn, etwa 3 mm, aufschneiden, auf die Nudeln legen und mit kochender Brühe übergießen, damit es warm wird. Mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen und mit Sprossen, Basilikum, Limette, Chili und Kren-Hoisin-Dip servieren.

Küchentipp

Die Brühe nie sprudelnd kochen, sonst wird sie trüb. Das Fleisch lässt sich nur kalt dünn schneiden. Den Kren in den Dip statt in die Brühe geben, damit seine Schärfe frisch bleibt.

Beim Camping

Brühe und gekochtes Fleisch zu Hause zubereiten und in der Kühlbox mitnehmen; auf dem Platz nur die Brühe sprudelnd aufkochen und über Nudeln und Fleisch gießen. Die Nudeln vorher einweichen und im Zipperbeutel mitnehmen, dann müssen sie nur blanchiert werden.