Wiener Tafelspitz mit Markknochen-Toast und Schnittlauchsauce

Zubereitung

1. Die Knochen in einem 24 cm Topf mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen und 3 Min. kochen lassen. Herausnehmen, unter fließendem Wasser abspülen und den Topf ausspülen.

   In diesem SchrittMarkknochen und Rindsuppenknochen 400 g

   starke Hitze

2. Die Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne bei mittelstarker Hitze 5 Min. schwarz rösten.

   In diesem SchrittZwiebeln, ungeschält 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

3. Knochen, Wasser, Pfefferkörner, leicht angedrückte Wacholderbeeren und Lorbeer in den Topf geben, bei starker Hitze aufkochen und das Fleisch mit dem Fettdeckel nach oben einlegen. Auf schwache Hitze zurückschalten und mit dem Thermometer 1 Std. 40 Min. bei 90 bis 95 °C halten (nur ab und zu ein Bläschen). In den ersten 20 Minuten sorgfältig abschäumen und nach 60 Minuten nur die Markknochen herausheben und in etwas Suppe warm halten; länger gegart schmilzt das Mark heraus.

   In diesem SchrittWasser 2 lSchwarze Pfefferkörner 1 TLWacholderbeeren 3 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.Tafelspitz mit Fettdeckel 500 g

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch in große Stücke schneiden und mit der gerösteten Zwiebel und dem Salz zugeben. Bei schwacher Hitze weitere 1 Std. ziehen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Spicknadel fast ohne Widerstand hinein- und herausgleitet.

   In diesem SchrittKarotten 1 Stk.Petersilienwurzeln oder Pastinaken 1 Stk.Knollensellerie 100 gLauch ½ Stk.Grobes Meersalz 1½ TL

   schwache Hitze

5. Die Schnittlauchsauce zubereiten: Eier in kochendes Wasser legen und bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen, kalt abschrecken und die Dotter herauslösen. Das Brot in der Milch einweichen, leicht ausdrücken und mit Dottern, Senf, Essig und Salz glatt zerdrücken. Das Öl tropfenweise einschlagen, bis die Sauce dick wie Mayonnaise ist, zum Schluss den Schnittlauch unterheben.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.Toastbrot ohne Rinde 25 gMilch 35 mlDijon-Senf 1 TLWeißweinessig 1 TLSonnenblumenöl (für die Sauce) 3 ELSalz (für die Sauce) 1 PriseSchnittlauch, fein geschnitten 3 EL

   mittlere Hitze

6. Den Apfel schälen, fein reiben, sofort mit dem Zitronensaft mischen und den Kren dazureiben: fertig ist der Apfelkren.

   In diesem SchrittSäuerliche Äpfel 1 Stk.Zitronensaft 2 TLFrischer Kren, fein gerieben 20 g

7. Das Roggenbrot in einer trockenen Pfanne bei mittelstarker Hitze 2 Min. knusprig rösten. Das Mark mit einem kleinen Löffel aus den Knochen lösen, auf das Brot streichen und mit Flockensalz bestreuen.

   In diesem SchrittRoggenbrotscheiben 2 Stk.Flockensalz 1 Prise

   mittelstarke Hitze

8. Das Fleisch herausheben und quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb klar abseihen und abschmecken. Zuerst die Suppe in vorgewärmten Tellern servieren, dann das Fleisch mit einem Schöpfer Suppe übergossen, dazu Markbrot, Schnittlauchsauce und Apfelkren.